“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”杨伟华是国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人。“静心尽力”是杨伟华的座右铭，也是他信奉一生的匠人精神。近日，记者走进佛跳墙制作后厨，探秘佛跳墙这道“状元菜”的制作。
考究：一道8天才能出炉的菜
制作佛跳墙的主要食材。东南网记者 冯川叶 摄
佛跳墙是一道传承百年的经典名菜。在光绪二十五年，由福州衙门厨子郑春发改良研制而成，他开设“聚春园”菜馆时，就以这道菜轰动福州。当时，一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名，距今已有100多年的历史。
在福州聚春园的佛跳墙专用厨房里，记者见到摆放在案头的二十多种食材——鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋等。杨伟华告诉记者，佛跳墙之所以能够成为闽菜中的状元菜，和它严格的选材有着非常大的关系。
“大家看到市面上的多是鹌鹑蛋，我们选用的是鸽子蛋。鸽子蛋产量很少，福州的鸽子蛋基本上是从外地空运过来的。”说起佛跳墙的选择，杨伟华如数家珍。他告诉记者，佛跳墙里含有许多名贵食材，如海参、瑶柱、鱼翅、花胶等。选用的这些食材对个头大小、重量和产地都有着严格要求。
杨伟华介绍，佛跳墙生产制作的周期比较长，大概要7-8天。周期长的原因，主要是干货鱼翅、干鲍等泡发周期比较长，大概5-6天，再加上烹饪，就要7-8天的时间。
这些干货泡发是基本泡在矿泉水里面。鱼翅、干鲍要去掉腥味，慢慢水滴，反复几天。泡海参时，则采用冷热交替，用没有油渍的瓷碗，因为剌参最怕油，让它自然涨发。
第二步是分层煨制。根据食材的成熟度不同，如何分层也很有讲究。佛跳墙里，上面是鱼翅鲍鱼等高端的食材，底下铺上花菇这类有脆感的食物。食材摆好入坛的佛跳墙在煨制前，还需要浇以高汤，而这个汤底则集合了猪上排、老母鸡、老番鸭等各种肉类之精髓。在佛跳墙的专用厨房里，杨伟华展示了汤底制作过程。
一坛酒下锅，火焰四起。杨伟华正在用自己的“独门秘籍”制作汤底。东南网记者 冯川叶 摄
煲汤前把上排肉，猪手、老母鸡老番鸭放进锅里大火翻炒，并加入生姜去腥味。温度极高时，加入一坛黄酒。酒倒进锅里的那一刻，火焰四起。食材在火焰里不断飞舞、碰撞。这也是杨伟华的独门秘籍。食材在火焰中如烤过一样更香。而且酒可以剔除锅中的海鲜、禽类，异味，促进各种菜品味道的进一步融合。将高汤浇入坛中，最后铺上荷叶，封坛置于火上，用文火煨制，就算完成。
融合：佛跳墙里的“有容乃大”
闽山苍苍，闽水泱泱，民族融合，文化交汇。“十里不同风，百里不同俗，一乡有一俗。”是福建民俗的真实写照。八闽文化就是在中原、本土、西洋文化中不断碰撞、融合的结晶。闽菜也是如此。
闽菜是中国八大菜系之一。它以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜选材严格，烹调方式更是多达120多种。闽菜中甚至有一些菜还借鉴了西餐的做法。如干炸鱼排、吉烈虾等，都用到了面包屑这一舶来品。
在杨伟华看来，佛跳墙这道闽菜代表，颇能展现这种交汇、融合的八闽文化特色。
“佛跳墙里有二十多种食材，既有山珍也有海味。每种食材都有自己的特点。佛跳墙就是这么多食材在汤底的交融下，不断碰撞和交融出的美味。”杨伟华说，一个坛子包裹着丰富的食材，颇有“有容乃大”的闽都精神。如何把集合了众多名贵食材煨于坛中，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，各种食材互为渗透，味中有味，这就考验大厨的功力了。
坚守： 30年“磨”一道菜
80年代末，杨伟华就读于福州高级烹饪技术学校，利用闲暇时间进入聚春园实习，1989年正式入职学徒，后评为国家级非遗传人，至今坚守了30年时间。
每一个大厨的“出道”都是从勤杂工开始，杨伟华也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台，样样都做。那时，食材昂贵，定制佛跳墙的食客较少，餐厅只有少数华侨和一些富商到来才有订单，数量不多，所以他抓住每次学习的机会，观察领会师傅泡发食材；与其他几个师兄互相交流，学习不同岗位的知识，形成自已的认识与见解。不管有多辛苦，杨伟华靠着这股好学劲，从众多学徒中脱颖而出，七八年之后，他初步掌握了佛跳墙的制作技艺，随后开始跟随师傅出国展示闽菜文化。
2004年4月，中国进出口商品交易会（“广交会”）开幕，晚宴由杨伟华与他的团队负责为530名中外贵宾制作530份佛跳墙。而这次成功制作，得到了中外来宾们的高度肯定；同时，佛跳墙也借着这一次晚宴名扬海内外。
一夜风光过后，杨伟华又回归日常，即使面对其它酒店10倍的工资，他也不为所动，依旧在聚春园坚守着。在他看来，做人就要像“佛跳墙”一般，制作时虽不如其它菜那般潇洒、热火朝天，而是“默默无闻”，但呈现在众人眼前的却是丰富、名贵的佳肴。他说，要学会沉下心来，慢慢磨练。2009年，他被列为聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人。
传承：走标准化道路
杨伟华正在指导徒弟进行佛跳墙煨制。东南网记者 冯川叶 摄
“正宗的佛跳墙，汤汁荤香，但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸收后，手上的感觉又是光滑，没有残留的。”杨伟华说，佛跳墙这道名菜是一代代传承人用心血积淀下来的。
多年来，杨伟华主动参与了闽菜的教学活动。目前，他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来，要传承和推广闽菜，有两件事急需解决，一是人才，二是佛跳墙行业标准化的制定。
杨伟华说，闽菜的教学亟待重视。闽菜本科性的教学还属于空白，这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外，一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。“只有把文化和技艺两方面都传承好了，闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。
目前闽菜的制作，很多厨师凭借的都是经验，难以保证每道菜口味一样，且白灼类少、爆炒类多，对于刀工、锅工和临场经验的要求很高。“要让佛跳墙‘长久不衰’，必须要走标准化的道路。例如，规范做菜时盐多少克、味精多少，从而改变闽菜‘少许’‘些许’等笼统制作概念。”他认为，实行标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力，推广也容易。 （东南网记者 冯川叶）“
