>逆纹切开可以看到明显的肉筋<
没有牡蛎的牡蛎肉，长方形肉块，从切面看，横向中间有一条明显的筋膜贯穿始终。
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怎么买
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牛肩肉是最经济的切块之一。
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「上脑」
“煎、涮烤、炖”
想吃平价“肋眼牛排”可以选择上脑心牛排（Chuck Eye Steak），可以购买现成的切块。
上脑心牛排被称作“the poor man’s ribeye”，尾部切块紧挨着肋眼，因此具有肋眼牛排的特征，嫩度、汁水、风味都仅次于肋眼肉，但，可不能相提并论。
烤肉可以选择翼板肉/上脑边，肌肉纤维呈扇形分部，大理石花纹较浓密，也有现成的切块可以购买。
如果你想选择整块上脑回去分割出上面两部分也可以，边角还可以用来炖肉。上脑牛肉味正宗，结缔组织复杂，温度达到70℃后，胶原带白会转化为明胶，再加上脂肪的加持，带给肉湿嫩的质地，使得上脑成为炖肉极具吸引力的选择。
如果整块上脑买回去后要检查底部是否有骨头碎。
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「辣椒条/嫩肩肉」
“炒、炸”
不要被他的名字蒙蔽，相信我：
The chuck tender is not tender.
辣椒条和里脊形状相似，甚至有些商家会用他来冒充里脊。
