菠萝为什么要放在盐水中浸泡,菠萝为什么要盐水浸泡几分钟

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-12-31 01:05:01

春天是菠萝大量上市的季节,新鲜的菠萝又香又甜,很多人吃菠萝,去皮切片后,习惯用盐水泡一下再吃。路边的水果摊有时候也会把菠萝削成条状,用竹签固定,然后放在盐水中浸泡,那么盐水浸泡的目的又是什么呢?

菠萝为什么要放在盐水中浸泡,菠萝为什么要盐水浸泡几分钟(1)

一、为什么吃菠萝会感到扎嘴?

原来是因为很多人吃菠萝会有一些酸涩的口感,有时会觉得舌根发麻,严重了会有刺痛感。这一系列的症状,全部是由菠萝中的菠萝蛋白酶导致。菠萝蛋白酶是一种过敏物质,容易产生腹泻,腹痛,呕吐,头昏,口舌发麻,全身发痒等一系列过敏反应。菠萝蛋白酶可以分解蛋白质,使其变为小分子多肽或者氨基酸,当我们把菠萝放入口中时,蛋白酶就会分解口腔中脆弱的黏膜,产生微微的痛感。这就是很多人吃菠萝产生不适的原因之一。

菠萝为什么要放在盐水中浸泡,菠萝为什么要盐水浸泡几分钟(2)

二、为什么要用盐水浸泡菠萝?

为了减轻菠萝蛋白酶带来的不适感,人们一般采用淡盐水浸泡。但是不是所有浓度的盐水都可以抑制菠萝酶,低浓度的盐水是没有作用的,只有浓度高到一定程度的盐水才能抑制菠萝蛋白酶。有的专家甚至指出,一般常用的金属盐,比如氯化钠(食盐的主要成分)、氯化钾对菠萝蛋白酶的影响都不大,甚至还有研究发现氯化钠有助于保持菠萝蛋白酶的活性,因此,盐水浸泡并不能真正减轻菠萝蛋白酶的反应,而且会影响到菠萝的口感,降低甜度。

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有人说我用盐水浸泡了菠萝吃着也的确不扎嘴,其实并不是所有菠萝都会有扎嘴的感觉,菠萝越是成熟,甜度越高,甜味会掩盖住酸涩,所以即使不泡盐水也不会有不适感。

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​三、为什么泡菠萝要加小苏打?

有人说既然盐水不管用,那就用小苏打泡菠萝,小苏打泡菠萝,完全是混淆了菠萝蛋白酶和菠萝草酸的作用,菠萝中除了蛋白酶还有一些草酸,而草酸会影响身体对钙的吸收,会有轻微的涩味,用小苏打可以抑制草酸,但是对菠萝淀粉酶没有任何作用,所以也不能缓解菠萝蛋白酶导致的麻嘴症状。

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四、怎样操作对抑制菠萝蛋白酶最有效?

菠萝蛋白酶在45℃~50℃就开始变性,到100℃时,90%以上都会被破坏,丧失其特定功能结构。所以防菠萝过敏较为有效、彻底的方法是,把削好菠萝后放置于开水中煮2~3分钟或者用开水泡2分钟,然后加入2勺糖防止甜度流失,通过高温使菠萝蛋白酶失去活性,降低其对人体的影响。

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对于菠萝严重过敏者,以上的方法都不是最有效的,菠萝蛋白酶只能被抑制,并不能彻底消除,所以过敏者还是要慎用菠萝。在选菠萝的时候要选择颜色偏黄,熟度高一些的,对于还没熟透的绿菠萝,不仅甜度低,酸涩感也会很强。用开水浸泡,既不会破坏风味,又能改善口感,在热水中再加点糖口感会更好。

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