勾芡的粉汁，主要是用淀粉和水调成。淀粉在高温的汤汁中，能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁，透明滑润。因此，对菜肴进行勾芡，可以起到以下的作用。
一 能使菜肴鲜美入味
二 能使菜肴外脆里嫩
三 使汤菜融合滑润柔嫩
四 能使菜肴突出主料
五 能增加菜肴色泽的美观度
六 能对菜肴起到保温的作用
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