“露脆秋梨白，霜含柿子鲜”，每到深秋，季节限定水果柿子就上市了，饱满多汁，清甜爽口的柿子仿佛带着秋天的甜蜜馈赠。
柿子是我国土生土长的水果，至今已有上千年的栽培历史。不过，想要吃美味的柿子可不容易，一不小心就可能舌头发麻，满口涩味，这是为什么？
柿子分甜柿子和涩柿子
想知道柿子涩不涩，就不得不提柿子的品种。资料显示，柿树属柿科，柿属，原产亚洲，主产于中国和日本，中国是世界上柿树栽培历史最悠久、面积最大和产量最高的国家。地理分布上，除黑龙江、吉林、内蒙古、宁夏、青海和新疆之外都有栽培。
柿子。 新京报资料图
我国的柿树品种较多，有800多种，但大部分柿树品种都是涩柿，只有湖北、湖南、安徽三省交界的大别山一带产甜柿。目前我国优良涩柿品种主要有磨盘柿、镜面柿、火晶柿、橘蜜柿、大红柿、安溪油柿、尖柿、鸡心黄等，而我国的甜柿类优良品种有罗田甜柿，以及从日本引进的富有、次郎等。
其中，盛产于陕西临潼的火晶柿曾因电视剧《长安十二时辰》走红，其个头小巧，皮薄如纸，吃起来满口流汁，香甜四溢。还有知名的富平柿饼是用尖柿制作的，尖柿个大、霜白、味香甜、最宜制作柿饼。北京和河北则是磨盘柿的天下，这里的磨盘柿个大味甜，平均单果能有半斤重，鲜食外还能够酿酒、榨汁。
柿子不仅美味，还有着丰富的营养。资料显示，柿子含有大量脂肪、蛋白质、糖类等营养物质,以及钙、磷等矿质元素和多种维生素。
当然，柿子的甜涩不仅受品种影响，也与柿子内含的单宁有密切关系。单宁，又称鞣酸，当食物中的单宁接触到舌头时，会使唾液中的蛋白质凝聚成块，增加口腔内的表面摩擦，最终产生涩味。柿子越不成熟，其单宁含量就越高，吃起来会更涩口。
涩味变甜有妙招
尽管我们栽种的大多是涩柿子，但祖先们为了让涩柿子变甜，早就研究出了柿子脱涩的方法。北魏时期的《齐民要术》中就记载：“柿熟时取之，以灰汁燥再三，令汁绝，著器中可食。”
如今，柿子脱涩技术更加成熟，我们在商超买到的柿子一般已经脱涩处理，口感清甜。不过，如果买到了涩柿子，也不要扔掉，在家也可以进行简单的脱涩处理。有4种脱涩方法可供参考。
首先是密封法，将柿子和熟透的水果放一起密封。一定是熟透的水果，熟透的水果才会释放乙烯，能快速激发柿子产生乙醛，促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合，使涩味消失，起到脱涩的效果。
其次是用温水泡，将柿子放在40℃的温水中浸泡，持续加热，保持16小时—18小时，使之产生乙醛来脱涩。当然，温度也不能太高，如果超过60℃，不仅不能脱涩，还可能会出现返涩现象。
也可以用冷水泡，将柿子置于冷水中即可。相比于温水泡的方法，冷水泡的时间会更长，但脱涩后的柿子会比温水泡的更有脆感。
最后是解冻法，将柿子放在冰箱冷冻室中缓慢冷冻后再解冻即可，但要注意，是缓慢冷冻，速冻的涩柿解冻后不能脱涩。
注：部分内容引自郭伟珍、赵京献、刘建婷《中国柿树栽培研究进展》；科普中国内容。
新京报记者 刘欢
编辑 祝凤岚
校对 翟永军
