大厨用的牛腱，是巴西的急冻金钱腱，即是牛前腿上面的肌腱，每只牛只有两条。
这个部位有筋有肉、层次分明，焖起来有咬口及弹牙。
【小贴士】不过，由于金钱腱煮完会缩，而且出水时间也颇长，所以大厨会切厚片，目测大约1寸左右。
她提到会把牛腱出水，究竟出水、飞水、氽水、拖水，有何分别呢？
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