驴肉火烧河北河间特色小吃,火烧酥脆,驴肉鲜香。现在驴肉火烧的也遍布全国各地。带动河北当地大量就业岗位,也好多美食从业者不远千里去学习。今天我们就来分享一下实体店学习的操作流程和配方。有什么不好的地方多提建议。
1,火烧制作
1、盆中倒入面粉500克,添清水250克、盐5克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道),轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。
2、将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。
3、烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成
2,油酥制作
炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。
3,卤制驴肉
驴肉20斤冲去血水,斩成块状,倒入锅中中,添清水30斤,放入盐350克、生抽300克、香料包1个(葱段100克、姜片100克、八角20克、花椒18克、桂皮10克、香叶15克、良姜8克、肉蔻4克、草果3个、丁香2克、白芷5克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。
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