1、鸡肉斩成大小合适的块，放入流动的清水中冲洗几遍，浸泡10分钟散去血水，再次冲洗干净后捞出备用。
2、鸡肉捏干水分放入盆中，淋入少量的白酒，撒上一些盐、鸡粉抓匀腌制5分钟。
3、锅中烧油，油要比平时炒菜稍微多一些，油温七成热的时候，将鸡肉再次控干水分放入锅中炒制。
4、鸡肉炒到变色的时候，加入葱姜蒜的颗粒，喜欢吃辣的可以放入一些干辣椒，大火炒出香味。
5、鸡肉脱生后，加入适量的五香粉、胡椒粉、白糖、盐和少量的酱油，大火翻炒均匀，炒出香味。
6、锅内会出汤，加入泡发的干香菇或者新鲜香菇适量，盖上锅盖，中火焖上大约5分钟让其入味。
7、最后大火翻炒均匀收汁，锅内汤汁比较少的时候就可以出锅装盘了。
五、【大盘鸡】食材：三黄鸡、土豆、洋葱、青椒、红椒、大蒜、大葱、生姜、干辣椒、香叶、花椒粒、八角、草果、小茴香、桂皮、辣椒酱、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、盐、味精
1、半只三黄鸡剁块后清洗一遍，放入清水中加盐和料酒浸泡15分钟，去除血水洗净。准备一把花椒、少许小茴香、两颗八角、两片香叶、一段桂皮、一颗草果备用。
2、土豆洗净削皮，切成滚刀块，洋葱同样切块，青红椒洗净，去蒂去籽后斜刀切段。另将一根大葱全部切段，一头大蒜去皮切片，两块生姜去皮切片，一把干辣椒加水浸泡。
3、炒锅倒入宽油，放入适量白砂糖用中小火炒成糖色，倒入鸡块煸炒三分钟左右，将鸡块中的油脂煸炒出来并粘上糖色。
4、鸡块中放入一勺辣椒酱和泡好的干辣椒，加花椒、蒜片、葱段、姜片、干辣椒以及准备好的各种香料，翻炒出香味，加两勺生抽、两勺老抽、适量的盐和味精、胡椒粉翻炒均匀入味。
5、锅中倒入足量的开水，没过鸡肉盖上锅盖炖煮15分钟左右。将土豆块倒入锅中，继续盖锅盖炖煮10分钟。
6、土豆炖熟后，将青红椒、葱段和洋葱倒入锅中翻炒至断生，用大火收汁即可出锅装盘。
六、【辣子鸡】食材：鸡腿2只、干辣椒2两，花椒3勺，胡椒粉1调羹，料酒2勺，酱油1勺，香油和淀粉适量， 小葱2根，蒜4瓣，鸡精、盐适量。
