最终发酵
最终发酵的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为50分钟，面团体积会膨胀为2倍大。
和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。
如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。
反之，如果最终发酵不足，在高温*死酵母之前面团不能膨胀到最大，除了影响面包体积以外，由于面筋残留的筋度和弹性过大，在面包表面薄弱处会发生爆裂，影响面包外观和组织细腻程度。
判断方法：
用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。
1.欧包类
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。
