2、选对酵母后,还要用对酵母
干酵母粉虽然开袋加入面粉直接可以使用,但对于一些新手来说还是有些讲究的;
- 水温上:干性酵母粉的酵母细胞生长温度是20-30℃,超过47℃就会*死酵母,即使放再多也不会发酵;另外发酵的最佳环境温度是30-35℃,这是最利于面团发酵的;
这里推荐大家一个四季通用发酵法:在一个大蒸锅中放入60-70度的水,将面盆放入锅中(面盆不可与水直接接触)盖上锅盖,密闭小环境温度和湿度刚好符合最佳发酵环境;
- 方法上:通常我们是直接将酵母和面粉混合,但酵母的用量多少和混合不均匀,也会对发面产生一些影响,所以通常建议先用温水将酵母化开,再用酵母水来和面;
- 时间上:按照我们上面推荐的发酵环境来说,正常发酵在40-60分钟左右即可发酵到原来面团的两倍大,但如果长时间不发,也不能干等,发酵过度的话做出来的面食发黄还发硬,这个时候就要考虑重加酵母或提高温度和湿度;
- 辅助上:巧用白糖和牛奶;酵母水中加少许白糖和面,可以有效提高酵母菌活性,缩短发面时间;然后和面的时候除了添加酵母水外,我们可以再倒入一袋牛奶,这样做出来的馒头又蓬松又软,还有浓浓的奶香味;
这里我们还要着重说明一下,有朋友表示自己用量,水温,环境都没问题,但就是不发酵,这就是酵母保存问题了;干酵母粉在空气中暴露一段时间后,酵母活性会大大降低,所以如果一次性用不完一定要密封保存好,或者换用新的发酵粉!
3、别忘了二次发酵:切记两揉两醒
面团第一次发酵达标的标准是:是原来面团的两倍大,用手指插进面团,有一个洞,不塌陷也不回缩,用手撕开面团,有丰富的蜂窝状组织;
这个时候我们需要取出面团,进行排气,再揉搓瘦身让它变回发酵前大小;再次进行二次醒发;二次发酵对发面尤其馒头来说,出来的成品膨胀度和松软度都是最好的,而且也起到了非常重要的作用;