我们今天选择的是草鱼，在北方这边草鱼的价格非常便宜，不过它有一个缺点，就是由于淡水养殖，它的肉质会有一些土腥味儿，所以像我们用淡水鱼的时候，去腥的步骤就是最为关键的，买的时候最好买活鱼，因为一般情况下。鱼摊老板*鱼的时候都是从肚子剖开，之后处理鱼，而我们腌腊鱼，要用不同的方法。
先用刀背把鱼头敲两下把鱼敲晕，之后先处理鱼鳞，逆着鱼鳞的方向，用小勺子从鱼尾轻轻往上推，就可以将鱼鳞全部刮干净，去除鱼鳞之后剪掉鱼鳃，之后从鱼的背脊处直接划开，剖开之后去除鱼的内脏和肚子里的黑膜以及鱼骨血，之所以让您从背部剖开，是因为草鱼的背部肉质是最厚的，如果从鱼肚子剖开，那么鱼背脊这里很容易腌制不入味儿不彻底，所以最好的方法就是从鱼背部剖开，这样可以让背部的肉变得稍微薄一些。
剖开之后很多人都喜欢在鱼的身上划几道，这样可以腌制的更加方便，但是腊鱼如果腌制的时候将其划开，那么晾干之后肉也特别容易被分散开，不美观也不好吃，把鱼全部处理好之后，把鱼泡在冷水中泡5分钟左右，让鱼身上的残留淤血全部排干净，这样可以减少腥味，泡过冷水之后把鱼控水捞出，放在案板上先在鱼头往下，鱼尾往上各一厘米，处划开一个刀口找到刀口中红肉部分，中间有一个小白点，用手揪住，这就是鱼腥线，将鱼腥线揪住之后轻轻往外拉扯，另外一只手轻轻拍打鱼身使鱼肉松弛，把鱼腥线扯出来，鱼腥线是鱼身上腥味很重的所在，所以将鱼腥线扯出去之后，也可以很大程度地减少泥腥味，鱼的两面各有一条鱼腥线，全部去除之后，我们就可以把鱼先放在一旁了。
把鱼身上的水控一控或者用毛巾擦一擦，全部放在一个盒子里，最好是选用塑料的盒子或者玻璃的，否则在腌制的过程中，如果粘到金属的容器很容易产生铁锈味，味道会更不好吃，同时腌制的时候，如果用铁制的工具还会使鱼肉发黑，处理好的鱼放在盒子中。
