而“卤”则是一种处理方法,做法将食材浸泡在卤汁里,这样一来可以便于食物的保存,二来可以让味道更浓厚一些。
虽然带着“糟”的词语,大多都是指向不太乐观的一面,但江南人却认为糟货是化腐朽为神奇的存在,糟的做法,让食物的风味有更长的保存期,而且浸泡在香糟的食材,因为时间的推移,反而更有“风韵”。
吃货袁枚的《随园食单》中,也有自制糟肉、糟鸡、糟鳖的记载。
糟卤的做法从战国开始,而在南宋走入寻常百姓家。如果有机会穿越回南宋,你还能看到那时候热闹非凡的市集,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉,糟的品类更丰富,食材也更高级。
但过去糟卤的方法和现在糟卤相比,要讲究一些,“冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”是袁枚当时写下的糟鱼的方法。
糟卤需要用到香糟,而泥状的香糟,捏碎后还要加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料,充分搅拌后静置一天一夜,由二次发酵带来糟卤独特的香味。
“一到冬天,大家就忙活了起来,将泥状的香糟放入大口缸,铺上干净纱布,再将白斩鸡切块,用细盐擦抹后放在纱布上,一层糟一层鸡,轻轻压紧。这样放上两、三天后,酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中,糟鸡就做好了。”
在上个世纪,上海的街道还能看到用香糟和大缸来做糟货。
这样做成的白斩鸡,自然好吃,皮黄、肉嫩、骨头里带着些血丝,鲜中带甜,清爽可口。放入盘中,糟卤过的白斩鸡还要勾兑一定比例刚开封的黄酒,这味道才是好。
如今伴随着城市化的发展,这样的场景已经很少看到了,酒糟也不易得到,因此今天我们家中做的糟卤菜,其实做法已经简化,用了超市里直接可以买的香糟卤汁替,比如说宝鼎、老大同之类的糟卤汁,都很有名。