而在福建一带，则有红糟。红糟在酿酒时，会加入了5%的天然红曲米，因此是红色的。红曲米的加入成就了苏轼笔下“赤如丹”的鲜艳亮色，而青红酒过滤之后留下的副产品，红糟，则成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。
就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤，变成醉鸡、醉肉、醉猪舌头等有地方特色的糟钵头一样，在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用也是淋漓尽致。
这是福建人走到哪都忘不了的。
糟卤还分为生糟和熟糟。生糟是将生的或者半生的食材进行糟卤，腌制的时间更长，吃的时候，拿出来煮熟即可。而熟糟，就是把熟食放入糟。我吃的糟卤鸡爪就属于熟糟，会先把鸡爪焯水，在冷水浸泡后煮熟，再放凉，放到糟卤汁中，裹上保鲜膜，最后放入冰箱，一天左右就可以吃了。
而江南的各地，基于自己的饮食习惯，在糟卤的配方和食材选择上，也做了不同的创新。
