“火爆”这种快速烹饪方清朝末期就出现了
也不知哪位仙家把猪肝和猪腰这两个东西结合到一起
不焯水，不过油，一锅成菜，全考手上功夫
川菜中炒与爆难以分开，急活重油就是爆
要说家庭小灶有什么难以复制的川菜技巧，我觉得就是火候
别人颠几下出菜，家里火小的紧着翻不转，生的生老的老，没法。
这道菜无比江湖
食材、工具都不需要什么稀奇东西，但做好相当不易
猪腰尤其难弄，好吃的结果只有一个，滑嫩无腥臊
不好吃却五花八门，炒过头口感粉渣渣
处理不对臊气能把人淹了
灰子老师曾经在一家川菜馆工作时有过一段经历，老板每每来必点肝腰合炒
吓得大厨打摆子,可见制作难度
分享几家我在「重庆」吃到的肝腰合炒
#1 九九牛肉馆
腰花打成一柳柳小卷，分外油亮妖娆
端上桌气吞山河一通刨米饭，猪肝滑嫩
腰子无腥臊，晚几秒不行，晚几秒不行
底下的配菜红绿相称，室外自然光加成，卖相满分
好多人说九九不如从前，三四年前我来过，现在吃味道如一
只要调好时间，师傅不忙的飞转，品控应该不成问题。
这一桌子菜吃完，我们又追加了一份肝腰合炒
吃货的胃就是吃饱了再塞一塞还有空间
再盛一碗被热油封住温度的白芸豆汤，松松裙子上的腰带
#1 尘香
