今天这一节巫建要给朋友们讲的是，菌类菜肴说起这菌类菜可是道家的养生菜，这可不是随便说的，相传道教祖师张天师当年在龙虎山炼丹时，有一天雨后天晴，在山上长出了许多蘑菇，有白色的、有黄色的、有红色的，各种颜色都有，十分美观，他采回道观，择洗干净后，配以蔬菜炒了一盘，一品尝，味道好极了。此后道家开始食用菌类，烹制的方式有炒、蒸、炖还可与滋补药同食。不但口感好，且符合增加道家养生效果。比如：“天师香菇烩滑肉”“草菇玉米羹”等，都是道家菌类菜肴。
今天我们就来介绍8个菌类菜肴，供大家学习。
【1】竹荪鱼香鸭脯
此菜细嫩泡爽，其味咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香味浓郁，色泽红亮。
【原料】净鸭脯200克，干竹荪4根，生姜米15克，大蒜米30 克，泡红辣椒末40克，葱花40克，红酱油20克，白糖25 克，醋20克，水豆粉60克，精盐5克，味精4克，烹调油75克。
【制作】1.干竹荪用冷鲜汤泡软后，捞起压去水，改刀成片待用。
2.鸭脯片成薄片，拌上精盐、水豆粉。将白糖、醋、红酱油、水豆粉、味精、鲜汤(40克)调成滋汁水待用。
3.炒锅内放烹调油烧至六成热，下鸭片炒散籽，铲 在锅边，将泡红辣椒末、姜、蒜米放入锅中炒香出色后，再 下竹荪、葱花和鸭脯片，推匀至基本断生，烹入滋汁水，待收汁亮油熟透时，起锅入盘。
【制作关键】在泡软竹荪时不宜用沸汤(水)泡;片鸭脯不要顺着鸭肉纤维片。
【2】香菇烩滑肉片
此菜具有咸鲜滑嫩爽口的风味特色。
【原料】猪里脊肉200克，鲜香菇200克，姜葱汁40克、嫩肉 粉、水豆粉、化猪油、高汤、味精、川盐各适量。
【制作】1.将猪里脊肉切片，拌上川盐、水豆粉、嫩肉粉，投入沸水锅中烫至定型，捞起，用冷水透凉待用。
2.鲜香菇去杆，洗净，投入沸水锅中焯水至断生，捞 起;炒锅内放化猪油、高汤、姜葱汁、川盐、香菇，烧开后， 再放滑肉片微烧一下，加入味精、水豆粉勾芡，起锅即起。 制作关键 肉片码芡时不比一般炒肉片要厚一些，在烫肉片时 要抖散下锅，不能急于搅动，与香菇烧烩时要快，火要旺。
【3】 炝鸡腿菇牛肉丝
此菜进口咸鲜，回口甜酸，微带麻辣，质嫩爽，色泽棕红。
【原料】牛里脊肉200克，鲜鸡腿菇100克，净芹菜杆节30克，生姜丝10克，大蒜丝15克，干辣椒节10克，花椒粒3 克，酱油、白糖、醋、川盐、味精、水豆粉、料酒、胡椒粉、混合油各适量。
【制作】1.牛里脊肉切二粗丝，拌上料酒、川盐、水豆粉;鸡腿菇去老蒂，洗净，改刀成丝待用。
2.将白糖、醋、酱油、味精、胡椒粉、水豆粉调成滋汁水待用。
3.炒锅置旺火上，放混合油烧至六成热，下干辣椒节、花椒粒炸一下，速放牛肉丝炒散籽，铲入锅边，中央放上大蒜丝、生姜丝、芹菜杆节、鸡腿菇丝炒几下，推匀，烹入滋汁水，待收汁现油，起锅即成。
【制作关键】
牛肉要去净筋，横着肉纤维切丝。
【4】香辣蘑菇鱼条
此菜咸鲜香辣，软嫩可口，风味独特。
【原料】活草鱼1尾(约重750克),鲜蘑菇200克，葱节40克，生姜末15克，香辣酱100克，香油20克，胡椒粉、料酒、川盐、味精、水豆粉、色拉油各适量。
【制作】
1.将草鱼宰*后，去鳞，去头，去内脏，去背骨，洗净，砍成条块，拌上川盐、料酒。蘑菇去蒂，洗净。
2.炒锅内放色拉油烧至七成热，下鱼条炸一下，捞起，锅中留油少量，放香辣酱、生姜末、葱节、蘑菇炒香，加入鲜汤、鱼条、胡椒粉、料酒，烧至入味熟透，放味精、香 油、少许水豆粉，推匀收汁，起锅即成。)
【制作关键】
炸鱼条时要以炸进皮为度。在汤汁较少时，放味精、香油、水豆粉收汁。
【5】椒麻木耳海参
此菜咸鲜醇厚，软嫩适口，椒麻辛香。
【原料】水发木耳150克，水发海参200克，净香葱叶60克， 花椒粒5克，香油、味精、白酱油、川盐各适量。
【制作】 水发海参去内脏，洗干净，片成片，投入沸水锅中焯 水后，捞起，沥干水分;水发木耳去蒂，洗净，改小，投入沸 水锅中焯水后，捞起，沥干水分，将花椒与葱叶铡为极细的末，与川盐、酱油、味精、香油、木耳、海参拌均匀，装盘即成的。
【制作关键】花椒要用温水略泡一下使用。
【6】草菇玉米羹汤
此菜鲜烫入味，嫩爽可口，老少皆宜。
【主料】鲜草菇200克，听装嫩玉米200克，干发菜10克，红 杞子10克，听装青元30克，水豆粉、高汤、川盐各适量。 制作 红杞子去杂质，洗净，上笼蒸软;发菜洗净，用高汤泡 软;草菇去蒂，洗净，盛入净锅内，加发菜、高汤、川盐、玉 米，煮至入味，勾水豆粉，烧沸呈稀糊状，放入青元、红杞子，推匀，起锅即成。
【制作关键】红杞子洗净后干蒸，青元要洗后加入
【7】平菇炒金海菇
此菜咸鲜柔嫩，脆爽可口，色泽分明。
【主料】袋装金海菇250克，鲜平菇150克，青蒜苗节100克，生姜米15克，鲜香菇100克，川盐花生油、味精各适量。
【制作】
1.平菇、香菇去杆，洗净，改刀成条。金海菇取出将粗(长)的改刀待用。
2.炒锅内放花生油烧热至六成热，下生姜米、青蒜苗节约炸后，放香菇、平菇、川盐、金海菇，炒至熟，再放味精推匀，起锅即成。
【制作关键】
要采用急火短妙熟透即起，川盐要一次性投放准确。
【8】豉椒羊肚菌蒸鸡翅
此菜咸鲜妑嫩，豉香浓郁，微带辣味。
【主料】净中节鸡翅10只，鲜羊肚菌100克，青辣椒35克 川豆豉50克，生姜末15克，料酒、胡椒粉、白酱油、鸡精 水豆粉化鸡油各适量。
【制作】鲜羊肚菌去蒂，洗净，改刀成条;青辣椒洗净，去蒂，切成粒;川豆豉铡几下成粒;鸡翅用沸水烫洗后，沥于水分，摆放入扣碗内，将青椒粒、羊肚菌、生姜末、料酒、胡椒粉、白酱油、鸡精、豆豉拌均匀，倒入鸡翅上，放入沸水笼 锅中蒸至鸡翅灺烂，翻入圆盘内，将汁水滗入净锅内，加入化鸡油、水豆粉，勾成二流芡汁，铲入鸡翅上即成
【制作关键】鸡翅烫洗去腥后，整齐地装碗，一次性调好味淋入， 用旺火蒸至鸡翅肉离骨而不散即可出笼翻盘。
好了今天的道家菌类菜肴就说到这里。每天都在这里分享谢谢大家。
