武冈血酱鸭
文/都梁记忆
武冈名菜血酱鸭，是武冈游子的家园气息，和故乡情结。
说到气息，我认为视觉印象里，多了一道嗅觉的记忆，还有亲力亲为的炒作，比过目不忘深刻三分。熟读唐诗三百首！那过目不忘，绝对赶不上武冈人对血酱鸭的记忆。
鸭肉鸡肉猪肉，这三种，是湘西南武冈人生活中的基本肉食。湘西南毗邻桂东北，桂东北的全州县吃不吃血酱鸭？开始不确定，现在肯定了：吃！并且吃得有创意。
与武冈南乡接壤的新宁，直至东安永州郴州这么大区域，都吃血酱鸭，无疑。
十年前在中山市大涌镇，某天看到出租屋邻居*鸭，居然是血酱鸭屠*模式？便惊奇地探问： “可是武冈人？” 出乎意料的回答：“永州的！”
这永州人*血酱鸭的*血方式是：豁脑壳盖盖，而不是抹鸭脖，这一招就足够我这个武冈人惊奇了。 武冈人*血酱鸭*鸭脖，一刀抹过去，肯定气管食喉血管被一齐抹断。这个时候，如果胃里食物太饱，百分百在控血过程中，垂死的鸭子会将胃里的食物泛出食道跌落血碗中。这鸭血可是这道菜的灵魂，少不得也坏不得的。
没有血炒血酱鸭，无异于“没有血这鸭子能活”的逻辑混蛋。所以永州人这种*法，那天那地，鄙人当年四十多岁，第一次看到。
读者不要怪我描绘得如此残忍血腥，因为湘西南及桂东北地理位置特殊，山高水长滋养出来的人性，决不是平和恬淡的韵味。湘西南桂东北的血酱鸭，这种近于茹毛饮血的方式，怎么说呢？说“离文明太远么”？那就是离野性太近！
吃相：吃相优雅，更须得体！
永州人*鸭豁脑壳盖盖，控出来的鸭血，首先是干净，不可能有胃里的食物泛出来。但是流速极缓！他们调制鸭血，不像武冈人一样要放水放盐，他们调净血，就是不掺合任何材料。血流尽聚集碗中时，拿筷子快速搅动，一直搅到鸭血凉透，用筷子挑起时，能看到捞面条那种“挂排”景象，“欲断不断藕断丝连”才合格。
武冈人调制鸭血，先放适量的凉开水，和足够多的盐。为防血凝固，最好所有的盐都调在血里。如果盐少了，鸭血凝固了，比没有血还糟糕！出现这种情况的话，这鸭肉得考虑另外做菜，作不成血酱鸭的，作成芷江鸭也不错！
有次朋友家炒血酱鸭，*鸭时确信鸭血调得相当好的，想不到酱血时，鸭血居然凝结得严严实实帮谷子硬？原来，他将生姜片事先切好，放在鸭血碗里，是生姜片将鸭血里的盐分夺了，才导致鸭血“生气”，重新凝固的。炒过菜的人都知道，白萝卜与生姜最容易“抢”盐的。
不管广西全州，还是永州，还是武冈：全州人用醋调血，武冈人用凉开水加盐调血，永州人不加任何材料调净血，都是为了防止细菌滋生。有部分武冈人用生水调血又舍不得放多盐，导致酱出来的血酱鸭吃了闹肚子，便是生水调鸭血惹的祸。
不管用醋还是老酸水调血，血落入酸水中，一不可能凝固成块，二不可能有细菌滋生，你说细菌能存活于陈年老酸水中么？所以全州人的醋血鸭，不仅不会闹肚子，还会增香开胃，甚至还加入酸豆角一齐炒。
血落入醋或酸水中，立即变酱黑色，酱出来的鸭肉颜色干枯，也是黑色。
永州人的净血调制法，虽然稠粘，但量少，掺不进过多的生姜辣椒，酱成之后也没有酱色。
而武冈血酱鸭，素来是靠生姜和辣椒出味的。没有生姜和辣椒，鸭肉腥味，尤其是仔鸭腥味，无法压制住。
武冈血酱鸭，半年以上的老鸭可以炒，60天的仔鸭也可以炒。但市场上买到的鸭一般是仔鸭，卖鸭的人不可能卖三个月以上的鸭，因为价格便宜，喂养久了就会亏本。武冈市场的仔鸭便宜，全是因为能做血酱鸭。否则仔鸭又不能长时间炖，不炖又不出味道，所以血酱鸭吃法是武冈快速养鸭卖鸭的出路，这为专门种田上了年纪的人，多了条生财之道。
总的来说，不管血酱鸭吃法，还是其他吃法，喂养三个月以上，换得两番毛，脯肉厚了还是好些。
到武冈来，尤其到乡下，稻熟鸭肥的九月，秋风爽了，生姜长出了泥，辣椒也红了，摘那乌红的中个辣椒，像阳刚的雄性，和着鸭血，在滚热的铁锅中恣意翻炒，裹挟起一年四季最浓烈光阴，还愁生活的平淡不激动？还愁麻木的味蕾不被唤醒？所以血酱鸭，在武冈酒席上往往拿来做压轴菜，最后登场。
最后登场的血酱鸭，也似一副浓墨重彩的油画：在武冈酒席中，是代替以前“八碗席”中最后两碗吃饭菜的。“吃饭菜”又叫“下饭菜”，是拿来喝酒之后下饭的。但在武冈有句老话，叫，“你这样折腾我，我又不是你的下饭菜？”怎么解释。
这句“下饭菜”的老话，在四十岁以上的人听得懂并且还在用，比如： 在家庭兄弟姐妹中，或者夫妻之间，甚至同事之间，出现挑肥拣瘦折腾时，被折腾的一方一句发泄的话。“你这样挑三拣四我，我是你的下饭菜？”细想起来好像可以理解为，“你吃白饭没胃口了，拿我当下饭菜任你挑三拣四么？”
这句话尤其存在于左看右看不顺眼的夫妻之间，那七年之痒里。
通风透气的八十年代红砖瓦房
笔者天生口福，娶了个会做菜的妻子。妻子在娘家时，因为有做屠匠的岳父，所以将猪肉煎炒烹炸做得出神入化。在武冈人用盐和水调鸭血的时候，她就用凉开水兑老酸水调鸭血了，这是广西醋血鸭和武冈血酱鸭的综合做法。那个时候还没有网络，不知道广西全州有醋血鸭。
酸水不要太多太浓，去腥味即可，又不致鸭血凝块，酱出来的鸭肉不会象全州人那样干黑；
血酱鸭不要剁成大块，也不要剁成条形和片状，要剁成丁。肉丁大小规格要一口一块容得下，大了不好咀嚼也不好呑咽。除了鸭肝鸭腿鸭头鸭爪这些部件不要剁成小块外，其余都可剁成小块。
生姜辣椒蒜苗不宜炒太久，炒久了，一则不辣不香，二则没颜色；
听娘生前说过：“鸭肉要剁成三角古，不要大，大了一口装不下”，还说“鸭肉十块有八块是骨头的，大块了不好咀嚼吞咽”，虽然是骨头，但仔鸭炒成的血酱鸭，是要求块块被嚼碎吞咽的。如果连仔鸭骨头都嚼不碎咽不了，那这个人不配吃血酱鸭，更不配做武冈人。
武冈人吵架时，最常用的一句就是“就你牙床硬”！牙床不单指牙齿，指牙齿在内的上下颚整副咀嚼机械。
在武冈，如果被人说“吃骨头不动“，那就是被嫌弃老了，在武冈千万不要让别人觉得吃不动骨头。硬的应该年轻人吃，年轻人应该啃骨头。牙齿过早老化，全是吃太好太营养泛火烧坏的，而骨头少点营养，反而能健康牙齿。所以才“牙痛不是病，痛死无人问！”牙痛是内火，暂时的火气。吃好的吃多了，又不正常消耗能量，难怪不痛？难怪无人问！既然牙痛不是病，少吃，多运动，多做事，消耗了能量，自然就好了，别吃得好又躺着不动！
武冈还有句老话，“你怕是肉胀累卦？”
是的，越吃得好，血液供应了消化系统，会相当累的。在一定范围内，吃得少还精神些。
在武冈菜里，我认为：最不好吃的是汤菜里的鸡肝，最好吃的是血酱鸭里的鸭肝。因为汤煮鸡肝好腥，血酱鸭里鸭肝经生姜辣子与血的作用，再加上鸭肝本来就较鸡肝好。尤其是血酱鸭里那副鸭肝，如果不摘苦胆？连着苦胆咽下去，那苦味，是甘苦与共的生命经历，苦得闭上眼睛时，细细品味，你会感谢命运的用意：这凉苦？才良苦！所以血酱鸭有开胃凉血作用。
其他地方的血酱鸭会有放花椒大料的，但武冈血酱鸭除了生姜辣椒蒜头外，不放其他的。放其他会掩盖本味，炒血酱鸭别离本味太远！
