淡水鱼可以制作鱼丸吗？
淡水鱼可以制作鱼丸吗？目前市场上大多数用草鱼和鲢鱼来制作鱼丸，这两种鱼肉工艺量大且价格合适，非常适合制作鱼丸。淡水鱼因为养殖水质、生长温度、鱼苗品种等存在个体差异，因此在制作鱼丸时会经常遇到一些问题。我这里重点讲三个。
·首先是飞浆，飞浆是鱼丸制作时经常遇到的肉浆问题，出现飞浆后鱼肉浆失去弹性和粘度，定型时鱼丸不成形。引起飞浆的原因是打浆机设备桶内转速太高，因鱼肉机纤维蛋白短小，胶原蛋白和黏蛋白含量大，当桶内转速太高时无法控制打浆机捶打频率和次数，稍不留神就会飞浆。
·其次是返腥，成品鱼丸腥味很大，是打浆过程出现升温反浆导致的，反浆越严重腥味越大。遇到这种情况要及时判断反浆因素，通过及时调整桶内温度、冰水用量、补充蛋白等等操作来避免更大程度的反浆。
·最后一个是鱼丸味道不香，鱼丸与牛肉丸、猪肉丸等定型温度和过程不同，鱼丸定型需要经历成浆覆膜预煮这三个过程。如果不经过以上步骤出浆后直接定型，鱼丸蒸煮损失率会很大，严重时会损失百分之二十的鱼肉鲜甜味，重量损失百分之十五左右。
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