腌制上浆是两个概念，但是一般做肉丝肉片时，都是同时进行的，肉丝肉片切好后，放入碗中加入食盐、料酒、生抽抓捏上劲，这是腌制，然后加入蛋清和生粉水搅拌均匀，就是上浆，腌制是为了去腥入味，上浆是为了锁住水分和营养物质，吃起来更美味营养。
4.学会炝锅
炝锅就是利用锅中少量油的高温，激发出带有特殊香气食材的香味，最常见的就是姜、葱、蒜、辣椒，有些人油没热就放料头，放完料头不煸不炒，香味还没出来又放食材，这样做出来的菜能好吃才怪。
炙锅后，根据料头耐热性分先后把料头放入锅中，比如生姜耐热先放，蒜易糊后放，辣椒怕高油温要在油温没起来时放，学会炝锅，做出来的菜才会有那种特殊的锅香味，这种香味能让人食欲大增。
5.学会小菜大做，大菜小做
可能很多人不理解这句话，为什么小菜要大做，大菜要小做？
小菜就是指生活中很常见，做法很简单的食材，这类食材往往味道因子含量少，只有通过技法和调料增加复合味道才会好吃，比如炒包菜，在家里是不是无论如何都做不出酒店的味道，因为酒店炒包菜会用复合酱油。
什么是复合酱油呢？就是用生抽、味极鲜、美极鲜、蒸鱼豉油一起放入锅中，再加适量的水以及香菜、小葱、洋葱、胡萝卜等带有浓郁香味的蔬菜，开火烧开，小火煮30分钟左右熬制出来的酱油。
所以小菜大做就是要增加复合的味道，认真用心地去做。
大菜小做就好理解了，就是好的食材不要放入过于复杂的调料，比如做红烧肉，放入姜片把肉炒出油脂，然后从锅边喷入高度白酒去腥，用盐、生抽调味，老抽上色、冰糖增加回甜味，烧熟后大火收汁即可，没必要放太多香料，借用一句话“往往高端的食材，只需要朴素的烹饪方法。”
6.学会放调料
食材的味道往往比较单一，调料的存在就是为了补充食材味道的不足，但是调料也有自己的个性和作用，不能乱用，也不是放的越多越好，不然只会适得其反，所以要学会认识调料、了解它的个性，知道该怎么放。
