说起卤菜来，相信很多朋友都非常兴奋吧，大家都非常喜欢吃卤菜，尤其是一些肉不多又香的菜，比如说鸡爪、鸡翅、鸭掌等等。卤菜想要做得美味，就离不开卤水的功劳，也可以说，卤水就是制作出好吃卤菜的秘诀。
在吃卤菜的时候大家也都发现了，一般新鲜的卤菜是最好吃的，放上一晚之后就会变味了，有时候还会变质，所以卤菜要尽量买新鲜的不能久放。卤菜放一晚就变质，那为什么卤水能够放很久都不变质了，尤其是有些卤水还能放百年呢？
一般卤水是不会变质的，反而会越来越香，就好像酒一样，放的年限越久就越香。卤肉想要好吃，卤水就非常关键，放了半年的卤水和一个星期的卤水，卤出来的菜味道是不一样的。
道理其实非常的简单，因为卤水用久了的话，食材的精华会全部融化到卤水里面，蛋白质会和卤水充分结合，经过长时时间的发酵，味道就会慢慢稳定下来，所以时间越久的卤水卤出来的菜肴味道就越好，更加醇厚。
在卤菜的过程中，并不是一锅水熬到头，而是在添加新食材的时候也会添加水，让水和卤水充分混合，这样可以避免卤水味道过于浓郁过咸。
而制作卤水的过程也非常麻烦，费时费力，原材料还非常的多，要用到20多种调料，再花费十几个小时熬制，这样熬出来的卤汤香气浓郁。而在卤制食材的过程中，还要进行高温烹饪，这样卤水里面的细菌就会被消除掉，再加上老卤水本来就是高盐的液体，所以也很难有细菌能够存活下来。
卤水的制作过程看似非常的麻烦，但是只要知道了过程，做起来就能井井有条，其中最麻烦的是如何保存老卤水，尤其是夏季气温高，稍不注意卤水就容易变质。
想要保持卤水不变质，下面就给大家分享几个小窍门，第1个就是专锅专用。一锅卤水最好只卤一种食材，这样就可以避免卤水串味变质了，像不同的肉类就选择不同的卤水卤制。
第2个就是将食材充分清洗干净，如果不洗干净的话，尤其是肉类会有一股腥味，这样不仅卤菜难吃，还会污染卤水，在食物放进卤水之前要先烧开，卤水表面出现杂质之后要沥干净。
还有一种最常见的做法，就是每天晚上将卤锅里面的食材取出来，重新烧开卤水，在操作过程中千万不要搅动卤水，水烧开之后静置保存即可，第2天放食材之前还要继续烧开一次，这样就能够保持卤水不变质。
各位亲爱的读者朋友们，大家还知道有哪些方法能够保持卤水不变质吗？
