当你在一家卤菜店里面买了卤菜，嗯，你肯定很开心。第一，这首先意味着，你能享受卤菜的美味了，然后就是这卤色泽诱人，看起来就让人心情愉快，但是，如果你将这个卤菜放在冰箱当中保存一天，他还保持着一样的颜色，你肯定会开心，但如果三天之后，那颜色还是一点不变，你是否会心中存有疑问呢。
如果你发现你买回来的卤菜不褪色，稳定性超好的。这种一般就是用的日落黄，调成金黄色。有些人会稍微将就一下，再加一些麦芽糖。通过这种方式制作的卤菜，再一看颜色非常好看，也很自然，但是一旦你，多看他几眼，便会觉得这个颜色有点诡异，因为它均匀的有点不像真的，黄的太过于好看，让人产生疑惑。
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所以采用这种方式制作卤菜，根本不值得我们学习，因为现在的消费者对品质的要求都非常高，如果你让他知道，他花费了大价钱买来的美味，只不过是用添加剂勾兑而成的，你猜他下次还会光顾你的店铺吗？
其实除了这种方法，做卤菜还有其他的方法：直接使用黄卤水。黄卤水的配方一般就是香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁等等。通常还会加入黄栀子、油炸大蒜、橘皮和黄酒等等。这种方法制作出来的成品也能呈现出金黄色。但有一个很明显的缺陷，那就是损失五香卤的味道，只是颜色好看，吃起来却索然无味。
下面来说说我自己经常用的卤水上色方法：纯天然的糖色 黄栀子水。具体的制作方法我之前有详细的说过，那就是先将黄栀子加入水中，把它的颜色熬出来，然后再将栀子过滤掉，得到一盆颜色金黄的水，当然这个水也不能加得太多，否则的话，很难得到颜色比较浓郁的水，也不能加得过少，总之这个用量要自己去揣度。
这盆水就是制作颜色自然的卤菜菜的关键。到了这一盆金黄色的栀子水之后，我们在将其用作炒糖色的基础原料，得到的就是黄栀子水和糖水的混合物，颜色自然金黄，而且不容易褪色变色。这样做出来的卤菜颜色自然，而且让人看着很有食欲，还有一个我们都想实现的想法，就是不容易氧化。
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