卤糟卤猪蹄
卤糟卤猪蹄
香槽卤到底是什么？
香糟卤是香糟加黄酒继续浸泡发酵，过滤后取糟汁再加调味料和天然香料制成的一种卤汁。
香糟卤是什么东西
新奇知识 2023年4月13日 下午6:12
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香糟卤指的是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，配合了辛香调味品，精制而成的一种没有沉淀，颜色透明，鲜咸口味适中，带有酒糟香气的调味品。香糟卤现成的干香糟是不能直接作为调味品使用的，必须加工成香糟卤才可以。
香糟卤主要用于烹调热炒菜肴，这种调味品在保存的时候需要放入10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
香糟卤是可以重复使用的，只是需要注意，不要重复使用太多次，否则卤水混了容易坏。每次使用香糟卤的时候要用干净的筷子和勺子，并且放冷藏保存。
用过的香糟卤因为吸收了太多的鲜味，所以使用的次数也要有一个限制。一般来说，香糟卤使用的头两次吃起来口味会比较好，到后面的时候味道就会越来越差，因为有其他食物的味道掺杂了，所以口感也会变差。
精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，可以用其腌制小菜，比如毛豆。另外，一些鱼虾也是可以放入香糟卤中的。
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远古的美味：香糟卤和香糟汁
餐意院 >《H.小吃秘方》
远古的美味------香糟卤和香糟汁
花雕酒和香糟远在秦汉以前就已经广泛用于膳食烹饪之中了,用做矫味和增香的调料.
花雕酒起源于六千年前的山东大汶口文化时期，代表了源远流长的中国酒文化。在各地的花雕酒当中，字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。绍兴酒种颇丰，有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是当中最富特色的。
汉代的糟醉腐乳,晋朝的糟腌蟹,北魏的贾思勰(xie)在齐民要术里详细地记载了糟肉的制法.唐宋时期糟制食品的加工已涉及禽,蛋,鱼,肉,海产,蔬菜等.普及在江南民间的千家万户.南宋吴自牧的梦梁录记载了杭州城里的糟羊蹄,糟鹅,糟蟹等菜肴.李时珍的本草纲目对酒糟的评说”藏物不败,揉物能软.”糟制食品可以称得上是中华料理的精粹,涉及泡制食材之广,味道之鲜美,足以令中国人为这远古的味道骄傲亿万年.可惜的是,大多国人不知其味,望而远避之,最近翻看了有关烹饪调味的书籍资料,对香糟此物的卤,汁制作都是含含糊糊地泛泛之作,连许多大厨的大作也是不得要领,敷衍其词.近年来超市开始出售糟油,糟卤,糟汁.
可是工业化生产,用料不够精良,味道大打折扣,老夫看到此景,不经感叹,不知人间神仙味,只怨深藏在民间.今天老夫论道香糟,公开老夫三十年前学得的民间秘制手法,让好吃之人,可以大快朵颐,再肥的猪肉经过糟制,你只管大口地吃,不会得高血脂的,国外科学研究表明,香糟食品降血脂,难怪老夫体重200多,每次体检血脂偏低呢,大夫非常惊奇,老问吃了什么降脂药了没有,老夫自然说是没有,当然也不能告诉这是日常常吃香糟食品的缘故了.
好了,该说正题了,糟制食品分生糟和熟糟,福建一带习惯生糟,客家人除外.客家人和江浙人习惯熟糟.今天说说做法简单的熟糟,掌握了可以你就可以在糟醉食品的厨艺上修炼到手中无剑,心中有剑的境界了,等以后象老夫这样能自己酿出花雕酒的时候,就是手中心中均无剑的至高境界了.
材料:老大同的香糟500克,花雕酒两瓶1000ml,酒酿一瓶400克,装入瓷盆搅拌成浆,包上保鲜膜在室温下放48小时以上.
两天后准备纯净水一瓶1000ml,葱,姜各20克,八角,桂皮各5克,小茴香,花椒,丁香,豆蔻,砂仁各3克,盐25克,鸡精20克,白糖适量,(根据调好的香糟卤调放),桂花酒100ml,所有香料粉碎和盐和拍过的葱姜和水烧开小火熬30分钟,关火加入鸡精晾凉.
将香糟浆装进煲汤袋过滤吊出糟汁,再把香料水到入滤袋里过滤香料水在糟卤里,加桂花酒和白糖在糟卤里,甜度根据口味加减白糖.考虑到在以后和鱼露同用.要略微偏甜.搅拌得白糖溶解.用茶漏再次过滤.静置盆里澄清装瓶密封避光室温储藏.
用糟卤和鱼露3:1混合就可以糟醉熟食了,一般要24小时糟醉后口味更佳,要放进糟卤的原汁肉汤不要超过糟卤的量.糟卤加肉汤就是糟汁了.糟汁要淹盖住
食材,封上保鲜膜.
可以糟制的荤菜有鸡,鸭,鹅,蛋,鸡爪,鸭掌,鹅掌,鸡肫,鸭肫,鹅肫,鸡翅,鸭翅;鹅翅,鸭舌,鸡鸭鹅肠,和心肝.猪身上的能吃的都能糟,鱼,虾,蟹,蛤蜊,蛏子,田螺全能糟,素菜能糟毛豆,茭白,黄瓜,豆芽,冬笋,刀豆,西芹,豆制品.花生,等,琳琅满目,品种繁多,不胜枚举.还能炒菜,如糟溜鱼片,可以拌馅,如糟油水饺,糟香锅贴,小笼包等,
还可以做糟香冻品,如肉冻,鱼冻,等.
这世上还有什么强过香糟卤的,您倒是说来给老夫听听看,没有吧,别提四川泡菜,高丽泡菜,不在一个档次上.好不容易泡个爪子就能吹破天了去.中国人把吃荤吃腻了的时候解腻的小把戏教给了外族人,当今还入我中华显摆,这不是班门弄斧吗?小样的,整个大长今糊弄中国人,5000千中华料理就有了石锅拌,石头烧,青铜烧,小日本没有青铜,只得用铁板糊弄自己,还有那个洋人有多蠢,包馅的面食不会做,怎么琢磨也不会,意大利人恼了,就把馅乱七八糟地搁在面饼上烤,德国人把把肉馅煎熟了切开面包夹着吃.那些个洋人吧,到如今来中国还记得小时教科书上教的到中国好吃不过饺子,念念不忘,念念有词.干嘛呢?他们学不会啊,饺子馅不能搁饺子皮上煮吧?写着写着扯远了,有点贫了,那都是让高丽泡菜,铁板烧,披萨,麦当劳给堵的,不吐不快,吃饱了我撑着了我消消食成不.
