作者：余苗
《红楼梦》中美食繁多，珍肴异馔、南北风味、特色小吃让人心驰神往。众多美食中有一类笔者觉得很有特色，是属典型的、小众的江南口味，从贾家到薛家都在食用。从书中可以看出贾薛两家不但爱吃，而且还很会吃，也会做，那就是江南"糟"味。
"糟"味的糟，即酿酒滤下的粮食残渣。用糟腌制的荤素菜品就是糟货，书中有"糟鹅掌""糟鸭信""糟鹌鹑"等糟货。"糟"味还有用糟为原料制作的调料，书中有"糟油"。
糟
第八回《薛宝钗小恙梨香院 贾宝玉大醉绛芸轩》：这里薛姨妈已摆了几样细巧茶果，留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。
糟鹅掌鸭信
第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院》：凤姐儿笑道："这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要 净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、 五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。"
糟油
第五十回《芦雪庵争联即景诗 暖香坞雅制春灯谜》：李纨早又捧过手炉来，探春另拿了一副杯箸来，亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。
糟货历史悠久，但制作局限于江南地区。《齐民要术》中记载有"糟肉法"，这是较早的史料记载。《清异录》上有载："炀帝幸江都，吴中贡糟蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上"，这说明在隋朝是这是顶稀罕之物。南宋钱塘人士吴自牧《梦粱录》中就载有糟羊蹄、糟蟹、糟鹅、糟脆筋等。不但荤食可糟，素食亦然，南宋浦江的著名女厨师吴氏在她的《吴氏中馈录》记有糟茄子、糟萝卜、糟姜等糟素菜的制作方法。
糟的胚料是制酒后的酒渣。北方酿酒多用二麦，以白酒为主，品种繁多，名酒迭出，酒糟多作饲料处理。南方酿酒以黄酒为主，多用米。腌制食材的糟都是以米为原料的，所以南方才有具有 "糟"货制作和这一独特口味萌芽的基础条件。
腌制食材的糟有三大类，分为白糟、 红糟和香糟。白糟制糟货通常用于色泽白洁的食材，如腐乳和鱼。红糟产于福建省，为福建一带所用，做的菜肴名字里有专门体现，如红糟鸡丁、红糟肉片等。香糟用途最广，书中的"糟"货都是用此类制作。香糟是用糯米制作上好黄酒后，酒滤出的糟胚，再经过特色的工艺制成香味悠长的香糟。
香糟食物
那会不会北方为了制作糟货专门用糯米去做"糟"呢？这种可能性几乎没有，一是口味是一个区域性的，它与当地的物产、气候、历史文化等因素密切相关。北方用麦做酒，形成吃糟货的基础条件不成熟。二是在清代连酿酒都要受到严格的控制，原因是"耗谷尤甚莫过于烧酒"，更不要说为制作腌制食材专门去做"糟"的这种浪费粮食行为。
据陈诏《红楼梦小考》谓："糟东西是南方特产，品种繁多，美味可口，经久而不变质，运至北方，更显得珍贵"。这个考证虽然明确了糟货是南方特产，但是论证说贾府在北方，吃的糟货是从南方运过去是值得商榷的。其实书中说的很清楚，贾府的糟货是自制的，宁国府的尤氏、薛姨妈等对制作糟货都很有兴趣，宝玉夸尤氏制作的糟货好，薛姨妈马上起了比较一下的心思，把自己糟的鹅掌、鸭信端出来给宝玉尝。所以贾府的糟货可不是南方运过去的，而是贾府自制。再根据前面分析的只有在南方生活的人才会去制作糟货，更不用说各家女主人还经常"秀"一下自己制作的糟货，这充分有力的佐证了贾府就在南方。
其实糟货不但局限于南方，其在南方也是小众口味。"糟"货口味独特，有很强的排外性，不是江南地区的人很难适应。笔者所居小城平湖有个糟蛋，平湖糟蛋是将鸭蛋经糯米酒糟糟渍，使蛋壳完全脱落或部分脱落，而壳下膜仍然包着内容物，蛋白为乳白色软嫩的胶冻状，蛋黄带桔红色呈半凝固状，有浓郁醇厚的酒香。虽曾得到乾隆皇帝的"御赐"金牌成为贡品，但其口味独特，外地过来能吃得惯的人真不多。
平湖糟蛋
《红楼梦》中一个独特的调味料糟油更是江南小众的口味，笔者虽在江南生活多年也只是在书中见过。经查相关资料才发现糟油历史悠久，但是名气不大，到慈禧时期才让京城熟知，如果贾府不在南方，康熙年间在京城是用不到糟油的。
清代嘉兴医家顾仲素重饮食养生，康熙年间撰《养小录》三卷记载了糟油的制作方法："作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。"
浙江慈溪的袁枚在《随园食谱》中记载："糟油出太仓，愈陈愈佳。"据记载太仓糟油传到京城还是慈禧太后时期，当时太仓县人士钱调甫在河南当巡抚，有一年抚回乡省亲时，见糟油味道香美，便带了一些送给李鸿章，李鸿章见此品罕见，又献给了慈禧太后。有一天，慈禧太后胃口不佳，有人往几盘冷莱上浇了点糟油，慈禧太后尝后，竟胃口大开，此后派专人到太仑县定购糟油，自此以后糟油才在京城出现。
《太仓州志》更有记载说糟油："色味俱胜，他邑所无。"在其他地区没有糟油的情况下，贾府不但使用糟油，而且王熙凤对糟油的使用了如指掌，也充分说明贾府众人肯定生活在南方。
陆文夫曾讲："糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。"独特的"糟"味其形成需要江南地区独特的物产条件，从相关史料和现实情况看也充分吻合。笔者认为"糟"味在确定《红楼梦》是以南方饮食为主方面起到了"千锤打锣，一锤定音"的效果，同时还有力的佐证了贾府位于南方。
