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自然界中一种水果的香气包含数百种分子，而在实验室中模拟该水果的香气时，并不是原料越多越好，也不是越贵越好。怎样才算逼真，很大程度上取决于调香师的经验。
每个调香师都有自己深耕的领域，有人擅长咖啡类，有人擅长烘焙类……香精厂在接到需求时，也会根据具体类别分配任务。
调香师是靠嗅觉工作的职业，虽然没有硬性规定，但几乎所有调香师都会避免抽烟饮酒，也会格外提防感冒：）
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当然，食用香精的研发，绝不是到成品香精为止。
就像奶茶小料要加进饮料里才知道好不好喝一样，食用香精也要加入对应食品中，才能判断风味是否协调，以成品论好坏。
比如同一种果味香精，添加进气泡水还是茶饮料，都需要分别调整配方。带气的饮料里香气会更活泼，茶饮则更讲究韵味，都需要分别调整。
据说，一般大食品厂商都比较挑剔，试样 ⇋ 调整会重复三四次。
另外，食用香精的研发，也不完全是由食品厂（甲方）决定的，香精公司本身也在不断研发新品，如果效果符合生产商的需求，那就会加入产品推向市场……
不过，要评价一种食用香精到底好不好，还是由市场决定的。有意想不到的爆款，也有公司看好的产品实际反馈并不好……所以消费者们，真金白银投出的票还是有用的哇！
那么问题来了，食用香精到底安全吗？
合理添加食用香精
是安全的
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国际上对食用香精的使用是相当严格的。
联合国粮农组织和世卫组织旗下，有专门研究食品添加剂安全性的机构——JECFA，全称「食品添加剂联合专家委员会」。
机构中的科研人员来自各个国家，基本都是食品安全领域的顶尖专家。
这个机构差不多只干一件事，给包括食用香精在内的各种添加剂做安全性评价，并制定出一套标准给各国的标准制定者做参考。
根据 JECFA 的安全性评价体系，我国也制定了相应的标准——《GB 15193.1—2014 食品安全性毒理学评价》。
目前，包括食用香精在内的几乎所有食品添加剂都通过了这一套安全性评价体系，才成为了合法添加剂。
一款香精要想批准上市，必须经过一系列严格的毒理实验。
有多严格？
除了急性毒性实验，测试短时间大量摄入情况下的急性毒性。
还会测试「28 天经口毒性实验」和「90 天经口毒性实验」。
以及，通过慢性毒性实验和致癌实验，测试在长时间、低剂量摄入下，某种香精会不会对身体造成影响。
但凡一个环节出问题，就会失去成为食用香精的资格，根本不允许使用。
违规使用的下场↓
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而且，香精还有「自限性」，一般在极低浓度下香精就能发挥很好的作用，加多了口味反而会崩，得不偿失。
比如烟熏香精，只需要 0.005% 的添加量，就有相当浓郁的烟熏味了，如果超量可能会被呛哭。
食用香精也不便宜，厂家也不傻，不会不计成本地玩命加。
所以，合理使用香精，不会对我们的身体造成伤害。
食用香精其实
提高了我们的生活质量
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首先，它造福吃货啊。
如果没有食用香精，玲琅满目的食品就得「集体卸妆」。
想象一下，如果口香糖没有水果味，没有薄荷味，只有一坨黏糊糊的东西，吃起来是什么感受？
