在经典的川菜中,鱼香肉丝是最耳熟能详的一个,极有辨识度的鱼香味,酸、甜、辣、鲜相互交融的味道,口感浓郁鲜香,加之用料简单,被称为国民下饭菜丝毫不为过。但这道菜又是最考验厨艺的,一个馆子的川菜师傅好不好,点一盘鱼香肉丝品尝一下就全明白了。
鱼香肉丝经过几十年的创新和改进,做法早已千变万化,如使用的配菜花样百出,用小葱、蒜薹、黑木耳、玉兰片、胡萝卜、青椒的都有各自的拥趸,鱼香汁的配比也是有很大的不同,但翻开30年前的老菜谱可以看到,最初的鱼香肉丝做法是和现在大不同的,最大的区别就是不用豆瓣酱,成菜的颜色也不是鲜红油润的,而是略带酱红色,调配鱼香汁的比例也有不同,更注重糖的运用,按照老做法烹饪的一道鱼香肉丝分享给大家。
所用食材:猪里脊肉、泡红辣椒、黑木耳、小葱、蒜、姜、盐、糖、醋、酱油、肉汤、淀粉、菜籽油。
1、猪肉最好用后腿肉,我买到的里脊肉,也没有入冰箱里冻,切肉丝卤味麻烦一些。泡红辣椒五六根,去籽后剁末,黑木耳泡发后切丝,小葱切葱花。