各种红茶的茶汤色
红茶喝得是“香气”，而这个茶气，就来自萎凋。正如前文所述的红茶制作过程，茶叶要先经过物理萎凋以减少水分，然后在高温环境中启动化学反应，开始化学萎凋的过程。化学萎凋会让茶叶中的糖苷（糖与萜烯的化合物）因湿度增加而发生质变，糖与萜烯会逐渐分开，从而使红茶中萜烯的香气更加浓郁。这种制造“茶香”的手法，同样适用于乌龙茶的制作。
另外，有经验的茶师会尽量避开雨天采茶，因为雨水会让茶菁的水分过多，导致萎凋不顺利，无法保证茶叶的质量。萎凋就像红茶制作过程中“画龙点睛”的神来一“点”，萎凋时的气候、室内的温度，以及操作的时机，都会对红茶的质量有影响，想要制造出香气馥郁的红茶，必须要注意萎凋的程序。当然，红茶的制作过程中，不光萎凋存在化学变化，发酵的过程也有化学反应的参与，而且发酵过程中的化学变化，正是红茶变“红”的原因。
红茶的那一抹红严格意义上来说，红茶变红的过程并非在发酵时独立完成，而是在之前揉捻的过程中就出现了。茶叶由于受到外力不断的挤压搓揉，导致纤维被切断，茶叶组织受到破坏，里面的儿茶素和氧化酵素（多酚氧化酶，polyphenol oxidase）就暴露了出来，与空气中的氧气接触后，在氧化酵素的作用下，儿茶素变了橘黄色的茶黄素（theaflavin），经过持续氧化反应，变成了红色的茶红素（thearubigins）。得益于这道氧化反应，一开始翠绿的茶菁最终变成了红铜色的茶叶。
虽然说氧化反应是红茶变红的关键，但“物无美恶，过则为灾”，发酵时间太长对茶叶也有害无益。发酵时间越长，茶汤颜色就会越深，但香气却会减弱；同理，发酵时间越短，茶汤色泽越浅，但能保留比较多的香气。另外，发酵时间过长，由于儿茶素持续氧化的关系，茶叶最终会变成黑色，泡出来的茶汤虽然浓艳，但香气也损失殆尽，这样的红茶好不好，也因人而异了。
早期的中国茶叶市场
好红茶要好耐心绿茶品得是味道、乌龙喝得是仪式、红茶闻得是香气。红茶要泡出茶汤红润、香气馥郁的效果，与制造时间、温度、湿度都有着密不可分的关系。好的红茶，不仅茶叶品种要精挑细选，对于空间和时间条件的拿捏更为讲究。红茶好不好，可以从三个角度评价，首先，外观一目了然。用白色的瓷杯冲泡红茶，如果在茶杯边缘形成一圈被称为“黄金环（golden ring）”的金色圆环，就证明是好茶；其次，口味回甘。好的红茶喝下后，口中会留有余香，细品之下还有回甘，回味无穷；最后，香气馥郁。红茶讲究香气，对着茶汤细嗅热气，有一种苹果似的果香，就证明是好茶。
