红茶发酵本质是多酚类物质的氧化，将茶多酚逐渐转化成茶黄素、茶红素、以及部分茶褐素，形成红茶特征性的汤色和风味。
加工制作期间，发酵程度适中的红茶不该出现酸味。
除非茶青鲜叶采摘下来后，没有及时摊开加工，将茶叶闷坏闷酸。
或者揉捻发酵之后，发酵温度太高，湿度过重，发酵时间太长，没有及时阻断发酵。
在发酵不当后，发出低沉偏闷的酸味。
不然就是后期储存环境，没有严格密封防潮，导致干茶“进水”，严重受潮，发生酸败反应，产生“变质酸”。
不论哪种酸味的出现，真相只有一点，酸味红茶不建议再喝。
红茶不论闻着酸，还是喝入口茶味感到酸涩，都是不喝为好。
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二、青臭味。
喝红茶时，不知道大家有没有这样的经历？
沸水一冲，趁热揭盖去闻，能闻到一股臭青味。
闷泡坐杯后，这股怪味更是浓郁。
根据经验，这种青臭味的来源，在于做茶加工不到位。
茶青鲜叶采下后，没有及时摊晾，没有采取任何透风透气措施。
导致茶青被闷坏，堆积之后，产生出青臭味或者沤青味。
不管是哪种茶，只要茶青鲜叶处理不及时，都有出现青臭味的风险。
打个比方，趁着新鲜将一包绿叶蔬菜买回家，结果放进冰箱后，隔了三五天才想起来洗菜、切菜、炒菜。
等到再次打开，在又闷又湿的包装袋内，菜叶子早已萎蔫并且发生腐败。
发散出来的，是一股植物被沤到的气味。
对红茶来说，即便自身发酵程度比较高，也无法对抗茶青变质沤坏导致的青臭味。
新鲜鱼虾，才能做出一锅好菜。
烂鱼烂虾，哪怕做成红烧麻辣等重口味菜系，依旧能尝出不新鲜的味道！
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三、烟味。
红茶里出现烟味，正常吗？
有人觉得正常，毕竟，正山小种里的烟小种就以独特的松烟香，独步江湖。
但也有人觉得不对劲，红茶的风味应当以香柔为主，而烟味太呛鼻，不该出现。
究竟，哪一方才是对的？
倒也不用这么纠结。
舒适好闻的松烟香和刺激呛人的烟味，属于正负两极。
一香一臭，不能并为一谈。
红茶出现刺鼻难闻的烟味，说明这款茶的品质不能信！
