促进面食消化 软化碱性水质
受访专家：山西省营养学会理事长 邱服斌
本报记者 高 阳
要比能吃辣，四川、湖南不分伯仲;若比吃醋，都得向山西人低头。山西民谣里有“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”。据统计，山西省年产醋80万吨，占全国产量1/5，居全国之首，人均食醋15斤以上，仍为全国之最。“山西八大怪”第一怪就是“老陈醋是一道菜”，可见山西人对醋爱得深沉。
我国的酿醋历史源远流长，早在先秦古籍中，酸醋称为“酢[cù]”或“醯[xī]”。东汉字典《说文解字》记载“醯，酸也”。山西人的别称“老西儿”也由“醯”字演化而来。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中详细记载了23种最早的制醋工艺，还曾特意到山西实地考察。到宋代，山西酿醋业遍布城乡，明清时期山西醋业达到鼎盛，出现不少老字号。
山西省营养学会理事长邱服斌说，如果你问某一位山西人，为什么喜欢吃醋，十有八九得到的答案是：就是喜欢那种味道，给不出什么科学道理。这正说明，醋的味道已经深入山西人的骨髓。山西人喜欢“吃醋”与地理、饮食等因素分不开。山西地处黄土高原，紧依太行山脉，常年干旱少雨，土壤只适合耐旱作物，这种地理环境十分适合高粱、小麦等粮食作物生长，为酿醋提供了优良的原料。此外，山西水质是碱性的，较“硬”，醋可软化水质;山西人爱吃各种面食，特别是各种杂粮面，醋可以帮助消化。加之以前山西物质运输受限，冬春季缺乏蔬菜和水果，导致矿物质等营养素缺乏。醋矿物质含量较为丰富，某种程度上可以作为补充，有一定食疗作用。在晋语中醋和药有异曲同工的效果：“家有二两醋，不用去药铺”“醋是随饭吃的药，更是顿顿吃的饭”。直到今天，很多山西人感冒，都要喝下一碗热气腾腾的老陈醋。
在国外，餐桌上最常见的是果醋和酒醋，但在我国，醋的种类可谓五花八门，从牌号分，有老陈醋、普醋、双醋、特醋;从生产工艺分，有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等;从原料看，有高粱醋、玉米醋、小米醋、果醋、红薯醋等;从用曲的类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等;从功能又可分为饺子醋、凉拌醋、海鲜醋、吃面醋等。
邱服斌说，醋在山西菜烹饪中也有很多讲究：做菜前烹醋称为暗醋法，目的是取其酸味，增加菜肴的酥烂度;在加热的锅中烹入适量醋，这种方法称响醋法，目的是去除膻腥味道;菜肴炒好时烹醋，称为起锅点醋，可以增加菜肴的风味。
山西人爱吃醋，就跟南方人饭前爱喝汤一样，桌上一定少不了一个“醋碟子”。“无醋不成面，无醋食之无味”。邱服斌介绍，最常见的就是山西人吃面要配醋，无论“干面”还是“汤面”，碗里捞好面，浇上臊子，再倒上口醋，别提有多提鲜增味了。此外，吃凉菜，蘸醋;吃牛肉、火腿、花生蘸醋;炒鸡蛋，蘸醋;涮火锅，蘸醋;吃肉丝，蘸醋……平时烹调，我们也不妨学学山西人加点醋，不仅有助健康，还能使菜肴更美味：比如在炖鱼时，加少量醋，能使引起鱼腥的物质受到抑制或破坏;炒圆白菜、土豆丝时放醋，有助于减少维生素C的流失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解;炒紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜时加醋，有助保护色泽。
最后邱服斌提醒大家，空腹时不要吃醋，避免刺激肠胃。▲
