说起来咱们的日常饮食，肯定有一样离不了的调味品——醋。
大锅烩菜少了醋就少了一道味；汤面条、捞面条浇上半勺香醋，香味更浓郁。
人们都说山西的老陈醋最好，其实咱长葛的醋也别具特色。
在董村镇柳庄村就有这样一户专门让长葛人“吃醋”的人家，4辈人用了100多年的时间传承红薯醋的酿造技艺。
张钫就是张家红薯醋酿造技艺第4代的传人，在他看来，山西老陈醋与长葛红薯醋的最大不同在于原料，前者原料多为五谷杂粮，后者最早却是以红薯干为原料。
“老陈醋色泽浓郁，味道醇厚，这是因为他们当地土地含碱量大，做出的面条配上酸味更好吃。咱们长葛地处平原，最传统的红薯醋酸味偏淡，但是回味香甜，就跟咱们豫菜一样，讲究‘五味调和’。”张钫说。
今年90岁的张雨才老人是董村镇柳庄村张家红薯醋酿造技艺的第二代传人。虽然已是近百岁高龄，老人依旧红光满面。
清末民初开始，柳庄红薯醋酿造算起来已经走过100多个年头，传承了4代
清末民初开始，张钫家一手酿造红薯醋的手艺传到今天已经传了4代、100多个年头。
张钫的爷爷，今年90岁的张雨才老人依旧记得当年柳庄全村酿醋的盛况。
“红薯对土地肥力要求低，产量高。我小时候咱长葛种的粮食除了小麦就数红薯，当时俺村几乎家家都酿醋。不过那时候酿醋主要是为了自己家做饭用，还没想着往外卖。”张雨才在当年不过是一个七八岁的小孩子，但当时村里家家酿醋飘出来的香味，他直到今天依旧记得。
因为家里穷困，同龄人都跑去上学的时候，张雨才只能下田干活、出门打零工补贴家用。
“当时俺村跟我一样大的小孩儿都去东边金银庙上学去了，只有我家里穷交不起学费，只能跟着家人干农活。另外一项就是跟着家里人学酿醋。”张雨才回忆说。
说起酿醋，原来沉默不语的老人变得滔滔不绝：“酿醋的原理很简单，就是把红薯干煮烂跟酒曲一起发酵。但想要酿出来一坛好醋却不容易，最关键的就是红薯原材料。咱们现在培育出来的好品种块头大、含糖量高、吃起来脆甜，但是淀粉含量低，酿不出来多少好醋。反而是那种老式红薯，淀粉含量高，酿出来的醋味道好。”
与我们平常吃到的五谷醋、玉米醋不同，张雨才家里的醋是由红薯酿造而成。在这样一个阴暗的工坊里，一缸原材料一个月就能酿出一坛鲜美可口的红薯醋。
张雨才学习做醋的时候还不满20岁。当时农村条件差，即便是张雨才这样的做醋能手一次也不过酿造四五斤红薯醋。“当时买不起水缸，用的是和面的瓷盆，一次也就出四五斤醋，全卖出去也不过几分钱，只能勉强养家糊口。”张雨才回忆说。
在张雨才的记忆里，酿醋不是最难的，难的是把酿好的醋卖出去：“那时候交通条件太差啦，遍地都是稀泥路，我经常一个人挑着木桶出去卖醋。夏天还好，冬天路上都结了冰，一个不小心摔倒，半桶醋都洒了，心疼得要死。”
张雨才清楚地记得有一年冬天，刚刚立冬就下了场大雪。“我担着酿好的醋出去卖，结果还没走到邻村，两桶醋就冻成了冰疙瘩，也没法儿卖了，只能再担回家去等天暖和了再卖。”张雨才说。
“最艰难的时候，俺爷靠着一缸红薯醋把全家人养了起来，这门技艺不能断掉！”
当年跟着父亲学习红薯醋酿造技艺的张雨才，无论如何也想不到，他能靠着这门手艺供养起一大家人。
新中国成立后，柳庄村里跟张雨才同辈的老醋匠几乎都已金盆洗手，只剩他一人还在坚持酿醋。为了丰富生产队的经济来源，村里便要求张雨才扩大生产规模，将红薯醋作为一部分集体经济进行经营。
“当时因为别人都不干了，只剩我家还在酿醋，队里就找了几个年轻人帮我酿醋，卖出去的钱交给队里。”张雨才回忆说，“酿醋是个慢功夫，每天都得照看着，我经常请假回去酿醋。说实话酿醋一天挣的工分还没下地干活儿多呢，但这是俺生产队唯一一个赚钱法儿，我也只能做下去。”
改革开放后，几个当初跟张雨才给生产队酿醋的小伙儿都开起了醋坊，但最后只有张雨才一个人坚持了下来。
“因为后来酿醋已经赚不到啥钱啦！”张钫接过话茬说，“我10岁时，母亲去世，父亲又得了病，全家人就指望着俺爷这门手艺生活。那时候老爷子已经60多岁了，凭着俺家这几缸醋，硬是撑过了最艰难的日子，这也是我必须把这门手艺传承下去的原因！”
听到孙子夸耀当年的自己，这边的张雨才说道：“要不是这两年身体实在不中了，我还要接着酿呢！”
事实上，张雨才88岁的时候还在酿醋，直到2017年孙子张钫完全掌握了酿醋技巧后才“退居二线”。
今年37岁的张钫，在年轻时并未想要把自家红薯醋的制作技艺传承下去。张钫10岁那年，母亲去世、父亲病倒，作为家中唯一一个男孩子，他只能辍学去外地打工挣钱。
“最开始在濮阳当饭店学徒，一月工资150元。一个月150元啊！我一分钱都不敢多花，平日里除了买牙膏跟洗发水，一件衣服都没买过。”张钫点上一根烟，说起了往事，“一年下来生活费总共用了300元钱。过年回家给自己买了一身新衣服、买了张火车票花了200元钱，交给俺爸了1300元。”
后来，张钫又陆续在江西、广州等地打工，并认识了自己的妻子。2010年，刚刚举办完婚礼的张钫一个人来到西宁卖菜。
“到西宁几个月后，媳妇担心我在外奔波，就过来和我一起卖菜，结果就在她来的第二天出事儿了。”张钫回忆说，“那天早上我们出摊，媳妇第一次摆菜，不小心占到了旁边另一个菜贩的位置。那人当时心情不好，直接就骂了起来，我心想俺这儿正在给你腾位置，你干嘛生那么大气？再说了骂我可以，不能骂我媳妇！当时我就跟那人打了一架，对方是本地人，直接说‘信不信我让你干不成，立马滚回河南？’，我媳妇立马就给吓哭了。”
密封的酿缸中，煮烂的红薯干在大麦酒曲的作用下慢慢发酵。图中被拆开酿缸中的红薯醋已经酿制成熟。
冷静下来的张钫看着一旁哭泣的妻子，一股歉意涌上心头，他抱着她擦干了脸上的泪痕。“当时我就在心里想，一定要给家人一个美好的未来！”张钫说道。
眼看在西宁干不下去了，夫妻二人回到了家乡，张钫选择了一个收入颇丰却对身体损害极大的职业——煤矿工人。
“当时去了禹州神火集团的煤矿当矿工，一个月工资1万多。”张钫回忆说，“在煤矿干了两年后，存了点钱，儿子也出生了，就寻思着回长葛做点小生意。”
就在张钫准备大展宏图的时候，又一个灾难降临在这个不幸的家庭——孩子查出来患有先天性脑瘫。“带着18个月的孩子满世界找医生治病，前几年攒的一点小钱基本折腾了个干干净净。”张钫叹道。
生活给张钫关上了所有大门后，他终于想到自家的家传手艺——酿醋。
2017年，张钫开始在老家重开醋坊。彼时张雨才身体日渐年迈，无法继续支撑，看到孙子回来接自己的班，张雨才显得非常高兴。
“钫儿这孩子脑子活，前几年吃了不少亏，也磨出来了性子。干我们这行，最忌讳的就是急性子，这时候接我的班，很好。”张雨才笑着说。
在被问到现在的张钫能有自己年轻时几分功力时，老爷子乐呵呵地说：“跟我年轻时候比肯定比不上啦，不过也能有个八九分！”这句话，把一旁的张钫也逗乐了。
“曾经长葛遍地都有人酿造红薯醋，现在只剩我们一家了，我要把这个只属于长葛人的味道传承下去！”
现在提起自家的红薯醋酿造技艺，张钫最大的感触是遗憾：“曾经长葛遍地都有酿造红薯醋的作坊，现在只剩我们一家了。”
在张钫眼里，红薯醋是长葛人特有的调味品，想要做好最关键的一点是要保证从材料到技艺都有纯正的长葛味儿。
在熟练掌握了红薯醋酿制的技巧后，张钫开始尝试将酿造红薯醋的所有材料都替换成长葛本地产品。
张雨才总说酿醋最忌讳急性子，只有这样一点一滴的沉淀才能酿出味道最好的红薯醋。
最先更换的是红薯。如前文所说，红薯醋酿造的原材料是红薯干，而且必须是淀粉含量高的旧品种。“现在大家卖的都是改良过的新品种，新品种红薯吃起来甜，但是淀粉含量低，酿不出来好醋。”张钫说，“另外，现在长葛本地的红薯基本都是新品种，我跑了好几个镇，最后在石象找到几个还在种旧品种红薯的老乡，这才解决了红薯的问题。”
随后便是酿造红薯醋最关键的酒曲。与酿造白酒所用的大米酒曲和小麦酒曲不同，张钫需要的是大麦酒曲。然而大麦性耐寒，我国的主要大麦种植区分布在东北、内蒙古、宁夏、新疆、甘肃、山西、陕西一带。
“大麦酒曲一般用来酿造啤酒，因为大麦的香气比小麦更浓，酿出来的醋味道也更足。”张钫解释说，“俺家现在做酒曲用的大麦都是我亲自挑选品种，自己种出来的。”
精心酿造的红薯醋一经推出便获得了董村镇周边饭店的欢迎。“因为有老爷子的影响力在这儿摆着，他们也知道俺家的醋比勾兑醋好吃得多。”张钫自豪地说。
在问及为啥要费这么大功夫在本地解决原材料时，耿直的张钫叹道：“曾经长葛遍地都有人酿造红薯醋，现在就剩俺家在酿了。红薯醋是只属于咱们长葛人的味觉记忆，我就是要用长葛产的红薯干、长葛种的大麦、长葛产的酒曲，由我这个长葛人酿出只属于长葛人的味道！”
