勾芡是烹调中的一项重要技术措施。所谓勾芡，即用淀粉加水调成芡
汁，在菜肴接近成熟或成熟临出锅时加入，适当拌和，使之成为粘稠卤质;
或在菜肴盛盘后，把芡汁放入锅中加热成卤质，浇淋在菜肴上。勾芡的好处
有以下几个方面:
(1)使菜味更美。例如有些爆、炒菜，通过勾芡，可使调味品和卤质全
部紧包在菜肴上，达到汤浓汁紧，鲜美入味;同进也减少了菜肴原料内部水
分和鲜味的流失，保持滑嫩、鲜脆。有些溜菜，通过勾芡则能保持菜肴外部
香脆、内部鲜嫩。有些烩、扒菜等，通过勾芡可使汤菜融和，变得滑润柔嫩，也可保持美观的菜形。有些汤菜，通过勾芡增加粘浓度，菜肴浮出汤面，突出起来，而且汤汁也滑润可口，并解决了汤菜只见汤不见菜的问题。
(2)使菜肴光滑、鲜艳、美观。淀粉(特别是质量好的淀粉)受热后，具有色泽光洁的特点，勾过芡的菜肴，在淀粉的作用下，变得特别鲜艳、光
亮、明洁、美观。同时勾芡后，因粘性和浓度加强，菜肴在较长时间内不干瘪，保持滑润，食用味美。
(3)使菜肴保持营养成分。勾芡后可减少菜肴中维生素C的破坏，也能使菜肴在加热中溢出的溶解于汤汁的维生素和其他营养成分与淀粉结
合，粘附在菜肴上，以免随菜汤弃掉。(4)使菜肴温度保持较长时间。汤汁溶于淀粉后，降温速度变得较慢，特别是冬季制作的汤菜和烩菜表现最为明显。
勾芡的种类和方法有哪些?
勾芡分为厚芡和薄芡两大类。厚芡就是比较稠的芡，加水量少;薄芡就是比较稀的芡，加水量多。
拌法:在锅内菜肴快成熟时，将芡汁倒入，翻动菜肴原料拌和，使芡汁
勾芡的方法主要有三种:
变稠时，紧紧裹上;另一种是在菜肴成熟后盛起，再将芡汁下锅加热变稠后，
将菜肴重新投入拌匀。这种方法适用于爆、炒、溜菜。淋法:在菜肴快成熟时，将芡汁均匀缓慢地淋入锅中，一边淋，一边晃锅，使之变稠，淋完再用手勺稍稍推匀，这种方法多用于烩、扒、汤菜等。
浇法:菜肴成熟后，盛入盘内，另起油锅，倒入菜肴原有的汤汁，并适
当加些调味品，再下芡汁(也可将汤汁、调味品和淀粉对成碗汁，一起倒
入)，加热烧稠，迅速端锅离火，浇在盘中菜肴上，多用于溜菜。
勾芡时应注意什么具体问题?
菜肴勾芡时，需要注意以下几个具体问题:
(1)弄清勾什么芡。一般来说，芡有对汁芡和水粉芡(又叫跑马芡)两
种，前者是用淀粉、水和调味品对好的芡，不但起粘性作用，还起调味作用、
后者只是淀粉加水的芡，只起粘性作用。这两种芡适用范围不同,前者用于
爆、炒、溜菜，后者用于烩、扒、煮等菜。
(2)在菜肴快成熟时才能勾芡。芡汁在锅内不能停留过久，否则易焦变
味，所以不能过早勾芡。但也不能过迟勾芡，如菜肴成熟后再勾，芡汁变稠
的时间就没有了。这样，菜肴就会熟过了头，失掉鲜嫩口味。
(3)要在汤汁恰如其分时勾芡。如汤汁过多勾芡，则粘浓度不够;汤汁
过少时勾芡，芡汁过浓。勾坏以后是无法弥补的，勾芡后加汤汁，不但破坏
勾芡粘度，也会冲淡菜肴的口味和色彩，造成鲜味减退、咸淡失调、色泽不
匀等一系列问题。
行调味，就不易入味，起不到调味的作用。
(4)用水粉芡勾芡，必须在口味、色彩确定后进行，否则，勾芡后再进
(5)勾芡时菜肴中的油量不易过多。油量过多时，芡汁不易粘在菜肴上，又不能使汤菜融和，严重影响菜肴的质量。勾芡时，如发现油量过多，要舀出一些，等勾完芡后，再沿锅边淋入。
