多糖是由多个单糖残基组成的大分子化合物。根据可消化性和来源，可将其分为动物多糖和植物多糖、天然多糖和人工合成多糖等类型。接下来，我们将介绍几种对运动者至关重要的代表性多糖。多糖必须分解为单糖后才能被人体吸收。
低聚糖由3~10个单糖残基组成，通常不能被人体消化吸收。在日常生活中，运动者接触到的低聚糖主要来自豆类和豆制品，这些低聚糖被称为益生元，有助于消化。许多运动饮料和含糖饮料中也添加了易于消化吸收的低聚糖，为运动者快速提供能量。
不可消化的低聚糖存在于豆类中，是导致肠道胀气的原因之一。
淀粉由多达100000个葡萄糖残基以特定方式连接而成，形成了长链碳水化合物，即植物淀粉。这种特殊的糖链结构是碳水化合物的存储方式，主要存在于植物性食物中。薯类蔬菜和谷物是植物淀粉的主要来源，而动物淀粉则是健身圈里经常提到的糖原。
肉源动物可以将从饲料中摄入的多余的碳水化合物以肝糖原和肌糖原的形式储存在体内。因此，理论上我们通常见到的猪排、牛排、鱼片等肉类产品中碳水化合物的含量极低。
其他种类的多糖通常保留在植物性食物中，或通过技术手段加工。人工合成的多糖大多由天然淀粉衍生而成，人们从成本较低的植物中提取大量淀粉，然后用物理化学和生化工艺对其进行加工，从而制造了庞大的淀粉衍生物家族。这些淀粉衍生物通常用于食品和药剂的成型。
麦芽糊精是最常见的运动者熟悉的淀粉衍生物，由葡萄糖残基组成的链状结构，但不像淀粉或糖原分子那么长而有分支，可快速为机体提供能量。麦芽糊精易于被人体吸收，受到一些特殊竞技领域的耐力运动员的欢迎。然而，对于健美者和力量训练者来说，麦芽糊精并没有什么特别的优点。
