英国超市Waitrose销售的植物黄油
在欧美国家，成熟的生产工艺早就让很多植物性饮食倡导者接纳植物黄油。只不过，现在植物黄油在超市货架上一般叫做spread/plant butter/vegan butter，margarine这个名字已经没有广泛使用了。但不管叫什么名字，植物黄油的成分仍和margarine一样——主要依靠葵花油、菜籽油、棕榈油以及水制作而成。
需要注意的是，虽然英语国家有各种nut butter（坚果黄油），这些产品其实更应该被翻译为坚果酱（如花生酱peanut butter，杏仁酱almond butter），因为他们并不能在烘焙过程中代替黄油达到起酥的效果。
在美国销售的植物黄油配料表，明确标识不含反式脂肪酸
除此之外，由于黄油中高量的胆固醇和饱和脂肪酸会给人们带来心血管方面的健康风险，不含反式脂肪酸的植物黄油被一些媒体报道为是比黄油更健康的日常食品。不过，2020年的哈佛医学杂志（Harvard Health Publishing, 2020）也指出，没有明确的实验数据表明食用植物黄油可以减少患心血管方面疾病的风险。
即使有这成熟的氢化植物油工艺，人们也不应该低估反式脂肪酸给人们带来的健康威胁以及植物黄油本身含有高热量的问题。从这点来看，如果要品尝素食可颂或者使用植物黄油，选择反式脂肪为0的产品并且少量食用最为上策。
食用素可颂：我们的目的是什么？
回到文章开头的“经典西式早餐”搭配。现在看来，酥脆的可颂和香浓的拿铁似乎不仅仅是味觉上的享受，其背后有着对食物碳足迹的考量以及人们对食品健康的顾虑。不同国家的市场对于素食可颂的接受程度也不一样。
在英国，食用素可颂的消费群体逐年增长，各大超市和咖啡店纷纷上线不同口味的素可颂和面包来面对这一新兴需求(Chiorando, 2021)。
在法国，纯素的烘焙多少是反传统的。虽然在巴黎这样的国际大城市有了越来越多的纯素面包店和甜品屋，但在餐饮界还是有不少反对的声音，特别是厨师们对于纯素烘培口味欠佳的嘲讽(France 24, 2019)。由于不能使用黄油以及其他乳制品，许多素食烘焙只能靠更多的糖来填补口感的欠缺，但往往会导致更糟糕的味道。
在中国，植物黄油可颂似乎只是“品质不好的可颂”的另一个名字，甚至很少有人会说起这个名字。毕竟，作为一种外来食品，在烘焙中使用植物黄油主要是为了降低成本。黄油本身就不是中国菜系中需要大量消耗的原材料。
根据《2022-2028年中国黄油行业发展现状及发展趋势预测报告》（智研咨询，2021），中国的黄油需求主要靠进口，在2020年中国黄油的进口数量为8.6万吨，其主要用途为高端西点的制作。在这里，使用黄油代表着更重的成本、更高的品质以及更好的味道——这是值得宣传的、是可以吸引更多流量的。所以，从新奇和品质的角度，黄油可颂和植物奶的搭配就显得不那么奇怪且逻辑自洽了。
选择更好的口味固然有其难以批判的合理性，只是如果这种选择被披着环保和健康的宣传概念所裹挟，那我们至少应该对这些食品有更清晰的认识。正如在这个植物食品市场快速扩张、蔬适生活方式逐渐成为流行的时代，植物奶也成为其中最受瞩目的产品般。消费者对植物奶的选择代表的不仅仅是一种生活方式、一种新的潮流和对口味的追求，这背后还包含着对环保及可持续发展的考量。
事实上，在这里素可颂代表的并不仅仅是植物黄油制成的可颂，而是作为一个大品类的代表——通过植物基原料替代以乳制品为基础制作的各种食品。当然，乳制品行业的碳排放问题也不仅限于牛奶生产所导致的，在我们许多其他的饮食习惯中设计各种各样的面包、蛋糕、酸奶甚至重庆牛油火锅，从环保角度看，都会产生不同的碳排放量，对环境造成的影响也不同。
最后，面对一种或者多种食物，乃至整个食物体系，我们如何多维度地进行考量，如何衡量其是否真的需要改变，以及如何改变，成为了一个至关重要的问题。这些问题也不仅仅需要消费者的觉知和食品行业者的思考，更需要在多方协作下形成一种科学的评估体系和新的饮食文化，从而在整体上营造一个好的食物环境，以真正利益所有人，毕竟，食物和我们生活和未来息息相关，了解我们的食物，营造良好的食物环境，可以让我们拥有更自由且更放心的选择。
编审：Melinda weili 李艺泓
编辑：小妍
作者：刘畅
图片：刘畅
