3. FT-IR分析结果
3个批次的余甘子药材表面白霜的红外光谱相似（图3），在3 424.27～3 444.47、1 724.53～1 725.18、1 628.98～1 632.21、1 452.85、1 239.34、1 060.64、918.13、667.50 cm−1处检查到主要吸收峰度，其中3 424.27～3 444.47 cm−1可能是-OH拉伸振动吸收峰，1724～1725 cm−1为R-COOH振动吸收峰，1628～1632 cm−1为C=O或C=C拉伸振动吸收峰，1 452.85 cm−1是C-C或C==C骨架振动吸收峰，1 060.64 cm−1可能是C-O伸振动吸收峰，918.13 cm−1可能是OH弯（面内）振动吸收峰，667.50 cm−1可能是NH2振动吸收峰。
4. UPLC-Q-TOF-MS分析结果
从余甘子表面白霜中鉴定出12个化合物，详细信息如表3所示。由表3信息可知，余甘子表面白霜的化学组成主要是一些小分子的有机酸类。
4.1 有机酸类化合物
在白霜中主要发现3种有酸类成分，主要有粘酸、柠檬酸、DL-(＋)苹果酸，这些有机小分子酸类，主要来源于植物细胞呼吸代谢中间体及产物，以化合物1粘酸为例，tR＝0.52 min，母离子子峰m/z209.029 9 [M－H]−，二级离子碎片m/z191.020 1，m/z 165.038 8，相对保留时间和m/z比通常与对照品粘酸一致，通过比较确定该化合物为粘酸。化合物6，tR＝0.58 min，母离子峰m/z 191.019 2 [M－H]−，二级离子碎片m/z85.028 5，m/z102.947 9，相对保留时间和m/z比通常与对照品柠檬酸一致，通过比较确定该化合物为柠檬酸。化合物7，tR＝0.58 min，母离子峰m/z 133.013 5 [M－H]−，二级离子碎片m/z115.002 8，m/z71.012 8，相对保留时间和m/z比与对照品DL-(＋)-苹果酸保持一致。
4.2 鞣质类成分
余甘子中含有大量的鞣质类化合物，分为可水解鞣质和缩合鞣质，可水解鞣质会进一步分解为没食子鞣质和鞣花鞣质，在余甘子药材表面白霜中鉴定出2个鞣质，化合物8，tR＝8.26 min，母峰离子m/z483.078 6 [M－H]−，二级碎片离子m/z 169.013 7、241.046 2，结合数据库推断为二没食子酰葡萄糖。化合物9，tR＝14.6 min，母峰离子m/z633.074 2 [M－H]−，二级碎片离子m/z 300.999 2，相对保留时间和m/z比与对照品柯里拉京一致。
4.3
酚酸类化合物 余甘子中酚酸类成分主要有没食子酸、没食子酸酯等，在余甘子药材表面白霜中鉴定出4个酚酸类成分。化合物3（没食子酸），tR＝0.56 min，母峰离子m/z 171.028 7 [M＋H] ，二级碎片离子m/z 127.039 0、81.034 0，相对保留时间和m/z比与对照品没食子酸一致。化合物4（没食子酸甲酯），tR＝0.57 min，母峰离子 m/z185.044 4 [M＋H] ，二级碎片离子153.018 2、126.031 3。化合物5（粘酸-2-O-没食子酸酯），tR＝0.55 min，母离子峰m/z363.041 3 [M－H] ，二级碎片离子m/z 85.028 6、209.030 0，结合数据库推断为粘酸-2-O-没食子酸酯。化合物10（鞣花酸），tR＝15.8 min，母峰离子 m/z300.999 3 [M－H]–，二级碎片离子m/z 257.008 0，相对保留时间和m/z比与对照品鞣花酸一致。
5 E-tongue分析结果
E-tongue通过传感器阵列模拟人类的味觉感知，从而提供接近人类感官的味觉结果[10]。利用α-Astree感知系统分析对析霜及未析霜样品的口感进行评价，测定结果见表4，通过E-tongue系统分析可以发现析霜样品的酸味变化最大，明显增强，涩味和苦味也稍有增强，而余味及丰富度、咸味没有明显变化（图4）。E-tongue分析说明余甘子析霜对余甘子风味影响变化明显，主要影响在余甘子酸味及涩味。
