叫花鸡包着荷叶烤，肉质容易失水变干，若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分，出品又缺少了荷香。常州德群大酒店总厨叶军师傅在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸，最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块，达到一种“灌汤烤”的效果，这神来一笔，使得鸡肉嫩、鸡皮韧，推出后立即荣升招牌菜榜首。
一款难吃叫花鸡
引出加冰小秘籍
几年前，叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制，便提议可在外面包上一层玻璃纸保水，老前辈则说：玻璃纸减少水分流失的效果不明显，最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。
“烤鸡加冰块？”叶军感觉很不可思议，但他按此法试制后却发现出品效果极佳：冰块融化增加了汤水，因此保留了鸡肉嫩度，让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法，让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘，保留了加冰块的方法，最外面再裹一层酥面皮，做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”，面酥肉糯，效果极佳。
面团：
面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。
餐前预制:
1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。
2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。
4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。
5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。
两款香料：
毛桃——表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。
砂仁——有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。
分步图解：
1、做面皮。
2、猪肘炸成虎皮状。
3、先包荷叶、再包玻璃纸。
