骨头汤丝滑醇厚的口感来自于汤中的动物明胶。所以，买骨头的时候，要挑选含有大量软骨的骨头。
动物的瘦肉中仅仅有1%的胶原蛋白；骨头中约有20%；动物皮中大约有30%；而动物的关节处可达40%。因此，肉皮、富含软骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不错的选择。
值得一提的是，猪蹄是神器。在任何骨汤中加上一两块切好的猪蹄块都可以大大增加凝胶的成功率。至于家禽，爪子是非常好的胶原纤维的来源。
随着动物年龄的增长，它们身体中的软骨含量会逐渐下降。所以，用幼年动物的骨头熬出的汤往往更容易凝胶，所需的烹饪时间也会更少。当然，年长的动物进行过更多的运动，用年长动物的骨头熬出的汤往往更鲜美。
动物的关节骨、蹄髈能为骨汤带来丰富的明胶；动物的胫骨、髓骨以及动物的肉可以增添骨汤的风味。所以，在做骨汤时，将不同部位的骨头混合在一起会有更好的效果。
汤锅、慢炖锅、高压锅、电饭锅都可以用来炖汤。你甚至还可以用上烤箱。但一般用得最多的还是汤锅和慢炖锅。
汤锅是最常用的炖汤工具。它的高度比直径要长，这种结构就使得汤锅能很好地留住水分。汤锅的大容量也足以放下牛骨这些比较大的骨头。
插电的慢炖锅是最方便的工具。你只需要将骨头放入，等水煮沸后开启小火档，再预约好时间即可。
高压锅可以加快烹饪进程。一般而言，用高压锅炖汤可以减少2/3的烹饪时间。
用烤箱炖汤也非常方便。将烤箱预热到100℃，同时将骨头放入铸铁锅中煮。等锅中的水煮沸后，即可将铸铁锅移入烤箱中进行慢炖。
最佳的烹饪时间取决于食材的种类和食材的大小。一般来说，用慢炖锅的话，炖鱼汤半个小时就差不多了，炖鸡汤和猪骨汤需要4-6小时，大牛骨汤需要10小时以上。
炖的时间不宜过长也不宜过短。骨头汤需要炖足够的时间以确保胶原蛋白能够溶出。然而，如果煮的时间太长了，胶原纤维就会被分解成更短的肽链，无法凝结在一起了。
对于慢炖的骨汤，炖鸡汤和猪骨汤的最长时间不超过24小时，牛骨头最长不超过48小时。
当炖汤时，水不要太多，刚刚盖过骨头即可。比如炖筒子骨汤，1000克的骨头加大约1200ml的水就足够了。
炖汤时的温度也不能太高。高温会将胶原纤维分解成更短的肽链，这些短肽链没有办法在肉汤冷却后重新凝聚在一起。
不过，这些肽链还在汤里。所以，如果你继续加热浓缩汤汁的话，这些短肽链还是能够凝成胶的——这也就制成了酱汁。
为了能更好地获得胶，在骨头汤煮沸后就马上调制到小火。汤水刚好不沸腾即是最佳的状态。如果汤水过沸，可以将锅盖微微移开些。
根据Dr. Rennard的研究，当动物食材和蔬菜混合在一起时，两者的营养物质会起到协同效应。这也就是说，将蔬菜和骨汤一起炖比它们分开煮会更有营养。
在骨汤中加上一些醋也可以促进骨头中营养物质的溶出。
原料：
- 1kg猪骨（排骨 猪蹄 脊骨）；
- 1000ml-1200ml的水；
- 2勺苹果醋；
- 适量盐；
- 蔬菜自选（白萝卜、胡萝卜、海带、芹菜、洋葱、大蒜等）；
- 香料自选（生姜、黑胡椒、柠檬草、百里香、月桂叶、欧芹等）；
- 将骨头放入慢炖锅中，并加水漫住骨头
- 加两勺苹果醋
- 开中火直至煮沸。
- 煮沸后开小火，水面恰好不沸腾最佳。
- 加入蔬菜和香料。
- 慢炖4小时以上。
- 在烹调完成后，加盐调味。
骨头汤不仅可以用来喝，还可以用来做酱汁和烹饪蔬菜。发挥你的创造和想象，你会发现骨头汤是万能的。骨头汤在冷藏室中可以储存3-4天，在冷冻室中可以放上半年。储备些高汤，可以随时为菜肴增鲜。
美国环境保护局制定的饮用水含铅的安全上限是15ug/L；而现有研究中的骨头汤含铅量的最大值也仅有9.5ug/L。所以，每天3杯骨头汤不会有太大的问题。
当然，我们应该尽可能地去避免环境中的毒素。然而，这些包含微量重金属的食物同样含有许多有益的营养物质，其中的一些营养物质可以抵消这些重金属的危害。
比如，硒可以抵消鱼肉中汞的毒性。类似的，维生素D、维生素B1、钙、铁也能防止人体受到铅的危害。
食物是一个有机的整体，将一种元素剥离开来看是不合适的。
虽然现有的绝大多数研究都没有说明实验动物材料的来源，但我想，草饲的牛和散养的鸡受到的污染应该会小很多。You are what you eat eat. 在许多情况下，为健康购买高品质的肉食会是明智的选择。
