编者按
爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。
千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。
宋代诗人王安石的《元日》一诗中描写的是春节除岁迎新的景象：点燃爆竹，饮屠苏酒，换新桃符，表现出年节的欢乐气氛和民俗生活。
在2022年虎年新春之际，《光明悦读》特邀北京师范大学民俗学教授萧放，聊聊大家熟悉或不太熟悉的新年节物：胶牙饧、新岁酒与年夜饭。并与各位读者一起轻轻翻开岁时生活的文献记录，了解中国人独特的岁时体系，感受先人那浓郁的岁时生活气息。
过大年、迎新春，新年让我们进入特别的仪式时空。生活的丰盈、人情的和美与节物的风流，温润着中国人的心灵，满足着中国人的生活理想，也对未来生活的顺遂充满期待。
作者：萧放（北京师范大学中国社会管理研究院/社会学院人类学民俗学系教授）
节日是生活的花朵，节日是人们对季节时间节点的感知，是人与天地物候协调的重要时机。新年处在辞旧迎新的时间交接处，人们将一年的情与物积聚到这一高光时刻，欢庆新年，成为周秦以来中国人最温暖的时间。
《北京的春节》老舍著于大武绘连环画出版社
一岁时生活的文献记录
中国人的时间感知与世界上其他国家的人一样，经历了自然时间向社会时间的转变，但中国是有着悠久农业传统的国家，依赖自然条件的农业生活，使中国人的时间观念，有着浓厚的自然性特点，季节岁时的感觉特别强烈。中国人有一套独特的岁时体系，岁时的基本结构就是对应一年四季的季节生活。中国人重视岁时生活的记录与保存，很早就发明了“岁时记”这种岁时生活的文献记录的形式，并形成特有的“岁时记”文献传统。
自南朝梁人宗懔撰写《荆楚岁时记》，开创岁时文献写作体例之后，中国历史上出现了系列的“岁时记”文献。唐末韩鄂的《岁华纪丽》、北宋吕原明《岁时杂记》、南宋孟元老《东京梦华录》、元费著的《岁华纪丽谱》、明陆启泓的《北京岁华记》、清潘荣陛的《帝京岁时纪胜》、顾禄的《清嘉录》、潘宗鼎的《金陵岁时记》等，“岁时记”影响甚至远及东亚，出现了《东国岁时记》《日本岁时记》等。我们只要轻轻翻开“岁时记”文献，先人那浓郁的岁时生活气息就会扑面而来。传统中国时间生活中，人们重视四时八节，四时八节中尤重新年。
过大年、迎新春，新年让我们进入特别的仪式时空，原本寒冷的冬日生活，因为我们的年节到来，而突然化为流光溢彩的生活世界，生活的丰盈、人情的和美与节物的风流，温润着中国人的心灵，满足着中国人的生活理想，同时也对未来生活的顺遂充满期待。
年三十吃团圆饭于大武绘
二新年饮食的特定传统
岁首新年是新的年度循环的起点，新年饮食具有特别的象征意味。早在《诗经》时代的岁末年初，人们聚集在公堂之上，“称彼兕觥，万寿无疆”。晋人成公子安《椒华铭》亦曰：“肇惟岁首，月正元日，厥味惟珍，蠲除百疾”。岁首饮食的内在价值是在新旧交替的时间节点上，做好身体的养护与心灵的安抚，对不可知的未来予以确定的期待，这是中国人自古迄今特别重视新年饮食的精神动力。《荆楚岁时记》记载的元日饮食非同寻常，椒柏酒、桃汤、屠苏酒、胶牙饧、五辛盘、敷于散、却鬼丸与鸡子等，无不具有象征意味。这是道教兴盛的时代，服食修炼观念在新年饮食节俗中的体现。当然这样的饮食观念与饮食内容构成了中国新年饮食的特定传统，我们在历代的岁时记与诗文著作中常常读到这样的年节食品。我们这里主要聊聊大家熟悉或不太熟悉的新年节物：胶牙饧、新岁酒与年夜饭。
胶牙饧的固齿养生与灶糖的甜蜜意愿
胶牙饧即后来的灶糖，它是粮食制作的糖品，具有黏性，六朝人将其用作新年练齿固齿的特别食品，民间俗信，“胶牙者，盖使其胶固不动”（《荆楚岁时记》）。古人深知牙齿坚固对身体健康的意义。唐朝人节日赏物中，依旧有胶牙饧。白居易在《元日对酒》中说：“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”；另《岁日家宴戏示弟侄等兼呈张侍御殷判官》诗云：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”。宋代人岁旦还有类似习俗，洪迈在引述胶牙饧的诗文典故后说：“以饧胶牙，俗亦于岁旦嚼琥珀饧，以验齿之坚脱”（见《容斋四笔》）。今天流行的“牙口好，身体倍儿棒”的北方俗语就是这一传统新年习俗的最好解释。
胶牙饧——寄托长寿的美好愿望。萧放提供
明代，胶牙饧已经结合到祭灶习俗之中，胶牙饧已经不再是岁旦固齿的食品，人们用胶牙饧即麦芽糖祭灶，“盘中有饴凝作脂，愿神口舌甘如饴”（陈荐夫《祭灶行》）。传说用黏性极高的胶牙饧祭灶神，让一年一度上天汇报人间事的灶神，要么张不开嘴，要么就是口舌甜蜜如饴。新年的胶牙饧也就变身为送旧的灶糖，原本是固齿练齿跃变为人间祈福的甜蜜供品。民国年间，鲁迅曾写过《庚子送灶即事》，“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊”。精通古意的鲁迅先生十分明了灶糖的前世今生。当然，人们在祭灶的名义下品尝到这穿越千年的古老糖食美味，也是口福。我们从流行于北方地区“新年来到，糖瓜祭灶”的童谣，体味到孩子们期待品尝祭灶糖瓜的迫切心情。
新岁酒辟疫祈福
新岁酒。酒是新年仪式中的重要饮品，祭神、合欢、辟瘟、祈福与欢庆，无不以酒为媒。酒历千年，酒意延绵，酒情深远。新年与立春邻近，新年节俗充满春意，新年之酒也称春酒，《诗经·豳风·七月》：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”唐人卢照邻诗曰：“人歌小岁酒，花舞大唐春。”这种祈福祈寿的春酒在汉唐时代还有特定的名称，汉代称为椒柏酒或椒酒，酒用椒花与柏叶浸制而成，用以辟邪保健。“正旦辟恶酒，新年长命杯。柏叶随铭至，椒花逐颂来”。庾信诗咏的正是汉魏六朝时期的岁首新年酒，以新年春酒祈寿祈福是周秦以来的民俗传统。唐宋时期，新年流行屠苏酒。据《岁华纪丽》记载，屠苏酒得名于传说，俗传屠苏是草庵的名字，有人居草庵中，他每年除夜送给附近居民一帖药，让人们用布囊浸于井中，元日取井水置酒器中，供家人饮用，以“不病瘟疫”。后人知道这药酒之方，但不知此人姓名，故称为屠苏酒。也有人解释屠苏酒名，说“屠苏”二字字义为：屠绝鬼邪，苏醒人魂。宋代元日依旧饮屠苏，王安石“春风送暖入屠苏”的诗句，道出了新年酒与春天的关系。宋代以后屠苏酒逐渐淡出年节，明代新岁酒已经名为春酒。上次我在日本做访问学者期间，正逢公历元旦，一位大学同事，送我一帖屠苏散与一瓶清酒，方知日本仍有这一古俗。无论如何，新年的春酒是祛疫祈福、呼唤春天的美酒。
贵州春节萧放提供
古代过年饮酒，有特别的方式，饮酒从年少者开始。这在以敬老为社会伦理的古代，可称奇事。为何这样呢，我们看古人解释“正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。”（《荆楚岁时记》引董勋说）就是说新年到了，小的又该长一岁了，值得庆贺；老年人又垂暮一年，所以不贺。这一自汉朝兴起的新年饮酒习俗，唐宋时期依然，有的自信年少，“自知年纪偏应少，先把屠苏不让春”（裴夷直），有的自觉年老，旷达的“手把屠苏让少年”（顾况）。宋代才华盖世却命运多舛的苏东坡大年夜还在旅途，夜晚野宿在常州城外，心情悲苦凄凉，但依然坚定，“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏”。鄱阳人洪迈说：“今人元日饮屠苏，自小者起，相处已久，然固有来处”（《容斋随笔续笔》）。新岁酒是希望之酒，是青春的祝福，“称觞惟有感，欢庆在儿童”，我们看小孩儿过年欢天喜地，是有它的道理的。明清以来，新年饮酒成为社交与生活娱乐方式，民国《金陵岁时记》：“新年邀集宾朋燕饮，称为饮春酒，以正月半前为盛”。当代人们过年，酒仍然是不可少的饮品，不过大多喝红色的葡萄酒，以增添节日气氛。年节酒品可有，但不必攀名攀贵，有它，合欢助兴，没它，一杯清茶，也一样醒脑清心。
三年夜饭盛满温暖的幸福
家是最温暖的地方，也是最安全的港湾。新年是巨大的磁石，漂泊在外的人，“有钱无钱，回家过年”“一年不赶，赶年三十晚”。新年是家庭团聚的盛大节日，年夜饭是辞旧迎新的团圆圣餐。在物资匮乏的传统社会，年夜饭是一年最丰盛的晚餐。同时它也是最具仪式性与象征性的晚餐。
伏虎程建礼剪纸作品
年夜饭，又叫年羹饭、年更饭、分岁筵、团年饭等。明清时期“合家聚饮”称为“分岁”或“团年”。传统的年夜饭，食物菜肴充满寓意。北方地区新年包饺子、煮饺子，有的饺子里面还放上硬币、糖果，谁吃到谁就得到新年祥瑞。饺子形状，类似元宝，白面大馅的饺子意味富足安乐。中国南方地区的年夜饭餐桌上有两样菜不可少，一是有条头尾完整的鱼，象征“年年有余”。旧时山区穷人弄条鱼过年不容易，有的地方就要用一条雕刻的木鱼代替。现在有人发明了新的年鱼菜，这就是以糯米为原料的糍粑鱼。糍粑鱼不仅形象生动，而且味道甜美。二是丸子，南方俗称圆子，象征团团圆圆。
有些菜肴十分普通，但很特别，比如马齿苋，宋代就出现在开封的年节食谱中，我们在《东京梦华录》中看到备办的年节食物中就有马牙菜（即马齿苋）。在当代湖北英山，过年餐桌上就有一道马齿苋做的安乐菜，家人无论老幼都得尝一尝，俗说尝了该菜就一年安乐。民俗称马齿苋菜为“五行草”“长寿菜”，它维生素含量高，具有清热解毒的功效。据医学专家介绍，它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌等有很强的抑制作用，被誉为“天然抗生素”。我们祖先很早认识到马齿苋这类植物药性非同寻常，所以形成了在岁首食用它的节俗，以求新年安吉。这种经验性食疗习俗在节令食物中颇多表现，旧时北京人的年夜饭中必定有荸荠，谐音“必齐”，说家人吃年夜饭时一定要团圆齐整。其实荸荠也同样具有清热解毒的功效，也是岁首预防疾病的菜肴。
屠苏酒资料图片
《金陵岁时记》记载了南京人除夕的“十景菜”，人们以酱姜、瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十种，细切成丝，以油炒之，谓之“十景”。还有黄豆芽做的如意菜等，都取其吉祥之义。苏州人年夜饭，俗称“合家欢”。在年夜饭的菜肴中同样也有安乐菜，不过它是用风*茄蒂杂拌其他果蔬做成。人们吃年夜饭，下箸必先品此，以求吉祥。周宗泰《姑苏竹枝词》云：“妻孥一室话团圆，鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听谶语，家家家里合家欢。”（《清嘉录》卷十二）朴素的家常小菜，因其寓意与功用，在年夜饭大餐中成为必不可少的菜肴。它体现了中国人俭朴、卫生的生活智慧。
年夜饭是家庭亲情与愿望的集中表达，许多食品特地为过年而做，具有象征意义。在闽南，一些菜品不可少且不可不吃：韭菜是新春尝新之物，也是初春祭祀神灵的时新供品。后代重视“韭”与“久”谐音，寓意年寿长久。家人拥炉围桌而坐，长辈带头先吃一撮韭菜，全家跟着动箸吃韭菜，边品尝佳肴，边互相祝福，其乐融融。这大约是《诗经·豳风·七月》中上古岁末“献羔祭韭”场景的现代版。饭后来些甜品，寓意生活甜蜜；吃些柑橘，寓意吉祥如意；啃些甘蔗，寓意节节甘甜、步步高升。
中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐。这顿一年中最丰盛的晚餐，是人神共进的晚餐。逝去的各位亲人都被主人一一招呼、请回。只有等各位先人用过年夜饭之后，人们才开始享用。这大约是中国人历史感与伦理意识培育的生活实践。
《光明日报》（ 2022年02月03日04版）
来源： 光明网-《光明日报》
