因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为面包香气的来源。
>通过控制烘烤的温度和时间，也能调整面包的风味和口感。
划重点
焦糖化反应
焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。
不仅只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖，此时水是清淡的甜味,如果除去水份之后,甜味会被浓缩,最后会变苦。香气也会从温和的糖香变化成焦糊感的气味。
糖在焦糖化后会变成褐色的生成物,相对而言需要的温度较高,熬煮砂糖水时,大约糖水在125~130℃,水分几乎被蒸发后,就开始焦化了。到了150~160℃,糖水就完成焦糖化。
焦糖布丁表面那层金黄色，甜中略苦的焦糖层,就是这样的加热制程做出来的。
梅纳德反应(Maillardreaction)
梅纳反应分为初期、中期、后期三阶段,颜色上也会随之变化,由无色、黄色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH₂的物质)与葡萄糖、果糖等的羰基化合物(含有还原基一OH的物质),因加热而相互反应,最后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。
与焦糖化反应相比,梅纳德反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右,就开始了梅纳反应。加热至190℃左右时,糖质就会发生焦糖化反应。虽然梅纳德反应不会被焦糖化反应影响，但却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响。
此外,相较于仅以白糖熬煮的焦糖化,面包面团当中的糖质焦糖化会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。
当天出炉的面包和凉透后放进袋子包装好放置一天后的面包，两者味道是不一样的，这是源于上述三类气味产生元素相互作用的结果。关于面包的香气，今天我们就分享到这里了，欢迎留言交流。
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