除了新建的酒楼，开开关关持平，还有一大批之前存在的老式酒楼不断被淘汰掉，这就是酒楼餐饮真实的生存状态。
为什么会陷入“集体沉默”？内参君分别和几位传统酒楼经营者聊了聊。
1、船大难掉头。2012年行业大震荡时，就已经干掉了不少老板。2012年-2016年期间，全国的传统餐饮人掀起一场“交流考察潮流”，深入城市标杆品牌，学明档、学转型、学宴席……是那个阶段最真实的行业写照。然而，动辄上万平米的面积、上千平米的员工，真正要落实转型非常困难。也正是那个时期，有勇气壮士断腕的老板，敏锐瞄准“爆品策略”的老板，算是跑出来了。比如满满海定位佛跳墙；旺顺阁定位鱼头泡饼；大蓉和定位“小型宴席”。
天眼查数据显示，在2014年以前，“酒楼”的年注销企业数量一致处于平稳状态，而从2014年开始，实现三连涨，2014-2019年算是“大溃败”的五年，而这五年，也是让无数酒楼老板感到最压抑的五年。
“酒楼”注销趋势，2014年成为重要的分水岭
2、时代已经不需要酒楼式就餐场景了。曾经说到“下馆子”，就是在喧闹的酒楼中觥筹交错。而如今再说下馆子，年轻人想到的是火锅烧烤。无论是时代，还是这个时代下的消费者，已经离传统的酒楼式餐饮越来越远了。那种“挪张椅子都需要两个姑娘抬”的氛围，不符合现代主流消费人群的需求。
一旦形成消费者认知，就很可怕，即便积极转型、大搞装修、加强培训，在顾客心中仍然难以翻盘。
3、难三年，苦三年，新冠疫情又三年。正如张雅青在视频里所言：无论是2003年的非典，还是2012年的转型，都没觉得这么难。那时候，人也年轻，能扛事，没怎么费劲就度过去了。而纵观这些年的餐饮市场，先是高端转型，然后是互联网转型，再到如今的三年“抗疫”，大风大浪下，不少传统餐饮人在持久战下已“折磨不起”。
大门店、大投入、多员工、多SKU的模式，让这些大型中餐负担更重，压力更大，对于集团化运营的餐饮来说，只要有几家店亏损，就有可能导致集团整体不盈利。比如旺顺阁2020年疫情之后，连续关店20多家。
4、转型路上的“跑偏”。金百万就是典型案例，2013 年，金百万乘胜追击，发展外卖业务。2017 年线上外卖交易额超过 7 亿元，一时风光无限。尝到转型带来的甜头后，金百万还上线 " 金百万网络餐厅 " 暨金百万与其他餐饮门店合作、挂金百万牌子的线上外卖加盟店。
然而，加盟模式跑得太快，金百万在上市一年多后频发事故，甚至被暂停股票交易。随后被媒体曝光加盟店叛逃、半年报逾期、股权官司缠身等一系列事件，让这匹烤鸭黑马逐渐沉默。
曾“年入7亿”的平民烤鸭王，深陷各类风波
5、廉颇老矣，壮志未酬。内参君在采访中了解到，“没有接班人”也是导致很多老式酒楼落寞的原因之一。上一代打下的江山，终究还是属于前辈们，“餐二代”从小生活优渥见识广，很多甚至有海外镀金背景，真正愿意回国投身父辈产业的，少之又少。即便有，很多也是独立开干新品牌。而对于早已达到退休年龄的“餐一代”来说，可谓廉颇老矣，纵使心有余力，也很难在这个日新月异的时代下掀起波澜。
自救路漫漫
副牌是转型的最佳出路吗？
仔细复盘这些企业的转型，拓副牌，是最常见的做法。
比如旺顺阁这两年大力发展“提督.TIDU”，就是由张雅青之子亲自操刀，人均300元左右，以全新形态打造新锐京菜，同时营造“创意、惊喜、摩登、多元”的品牌风格，品牌定位焕然一新。目前北京共有5家店，选址都在北京坊、朝阳大悦城、三里屯等核心商圈。
