五、维生素
维生素是维持人体健康所必需的一类有机化合物。它不提供热能，也不参与机体组织的构成；人体需要量少，一般的以微克为计量单位；且人体不能自己合成，必须要从食物中获取；以辅助酶的形式参与调节机体代谢活动等。人们平日里的正常进食便可获取维生素，因为他在动植物中普遍存在。学前儿童容易缺乏的维生素是维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2.
1. 维生素A
维生素A又称视黄醇，是机体必须的维生素。其中胡萝卜素被称为维生素A前体，它在小肠和肝脏经过酶的作用可转化为维生素A。维生素A可以保护视力，维持正常视觉功能，它可促使视觉细胞内感光物质的合成与再生，使眼睛生在暗环境中看清物体；还可以促进上皮细胞分泌，保护皮肤和黏膜；以及促进骨组织生长。
维生素A不足的儿童将患维生素A缺乏症，出现夜盲、失明、皮肤角质化、生长发育迟缓等多种症状。但如果维生素A一次性摄入量过大，儿童将发生维生素A急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、呕吐等症状；如果长期小剂量摄入过量，将发生维生素A慢性中毒，表现为骨痛。毛发脱落、体重不增等。一般正常进食不会导致维生素A中毒，维生素A中毒多见于服用维生素A制剂剂量掌握不当时。
维生素A存在于动物性食物中，其中动物肝脏含量最为丰富，鱼肝油、鱼卵、乳类、禽蛋等含量也较丰富。胡萝卜素存在于植物性食物中，深绿色，黄红色等蔬菜、睡公众胡萝卜素丰富，且颜色越深所含胡萝卜素越多，如胡萝卜、南瓜、红薯、西红柿、菠菜、苋菜、芒果、木瓜、柑橘、柿子等。营养学建议，饮食中最好有1/3的维生素A来自动物性食品，2/3来自深颜色的蔬菜水果，鼓励人们多吃深颜色的蔬菜。市场上销售的鱼肝油成分主要是维生素A和维生素D，常用于给两岁前的儿童补充维生素A和维生素D。学前儿童每日膳食中维生素A的供应推荐量：3-4岁为500微克视黄醇当量，4-7岁为600微克视黄醇当量。
2. 维生素D
维生素D又称抗佝偻病维生素，是集体必须的脂溶性维生素。它可以促进钙、磷的吸收和利用，促进儿童骨骼生长。一方面维生素D可加大肠道对改的吸收，并快速将血液中的钙沉积到骨组织形成骨骼。另一方面维生素D促进肾脏增加对磷的重吸收，提高磷酸盐的再利用。
婴幼儿如果维生素D摄入不足，可患佝偻病。但如果维生素D摄入过量，将导致维生素D中毒症，表现为食欲不振、烦躁、腹泻、发烧、肢体幻痛、脱发等症状。
维生素D来自食物和晒太阳。成年人和大龄儿童的维生素D主要来自晒太阳。皮肤下的7-脱氢胆固醇物质在紫外线照射下可转化为维生素D，在体内发挥功能。因此，多晒太阳可以增加钙磷吸收和沉积，从而预防钙缺乏。2岁前的婴幼儿因户外活动少，加上对维生素D需求量大，容易发生缺乏症，通常通过添加鱼肝油补充维生素D。日常食物中，含维生素D丰富的食物主要是动物肝脏。鱼肝油。禽蛋类，其中鱼肝和鱼油含维生素D最丰富。学前儿童每日维生素D的供给推荐量为10微克，每天的最高限量为25微克。
3. 维生素B1
维生素B1又称硫胺素，它溶于水，遇热、碱易被破坏，是人体重要的水溶性纤维素。维生素B1是糖类代谢过程中的重要辅酶，它促使葡萄糖转换为能量，对维持神经、肌肉、消化、循环等系统的正常活动有重要作用。如果维生素B1缺乏机体糖代谢将产生障碍，使儿童患脚气病。早起临床表现为食欲不振，消化不良，容易疲劳、烦躁等；严重者出现四肢无力、肌肉萎缩或水肿、感觉迟钝、心力衰竭。
维生素B1在食物中分布很广，多数食物都含有 1尤其是在动物肝、瘦肉、蛋、以及小米、玉米、大米、小麦粉等粗粮杂粮中含量较丰富。维生素B1缺乏多因长期食用精米、精面等细粮，或烹调加工方法不当，如油炸食物，煮粥加碱等。营养学家建议，不要长期吃精米和精面，应多吃粗粮杂粮。3-7岁儿童每日维生素B1的供给推荐量是0.6-0.7毫克。
4. 维生素B2
维生素B2又称核黄素，它溶于水，阳光照射、遇碱、长时间浸泡等会将其破坏。维生素B2是人体重要的水溶性性维生素。它在体内主要以辅酶的形式参与代谢，促进能量的转化，产于维生素B6以及烟酸的代谢等。长期缺乏维生素B2会导致体内代谢紊乱，出现疲劳、食欲不振、口角炎、唇炎、舌炎、口腔溃疡、脂溢性皮炎、口唇干裂等症状。
维生素B2在动植物食物中分布也很广，其来源与维生素B1相似，动物肝、蛋黄、乳类、豆类、新鲜蔬菜等都含维生素B2，但其含量不高。动物食品中的维生素B2的含量高于植物食品。3-7岁学前儿童每日维生素B1的供给推荐量是0.6-0.7毫克。
