黄鳝虽然长得像蛇，看起来吓人，但味道鲜美，它的肉、血、头、肉都有一定的药用价值。在营养学看来，黄鳝营养成分丰富，含有多种维生素，其中，每100克黄鳝含维生素A50微克，并含有钙、磷、锌、铜、锰、钾、镁等矿物质，尤其是含硒量高，每100克黄鳝含硒可达34.56微克。富硒地区人群的糖尿病慢性并发症，特别是心血管并发症的死亡率明显低于低硒地区人群，所以硒对胰岛B细胞有保护作用。
黄鳝体内含有两种能显著降低血糖的黄鳝素，动物实验表明，这种有效活性成分对家兔正常血糖无明显影响，但对静脉注射葡萄糖引起家兔的高血糖有明显的 降低作用，而且可持续1~4小时，黄鳝对兔子的血糖有双向调节作用，所以血糖异常的人，可以经常适量吃一些黄鳝菜肴或者药膳。
【鳝鱼豆腐汤】
材料：黄鳝3条，水豆腐4块，生姜、大蒜、小葱、料酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。
做法：黄鳝洗净，去内脏，豆腐切成长方形小块，大蒜切丁，生姜切丝，小葱切成葱花。锅中放油。烧热后放入黄鳝，在锅里两面煎，煎至金黄即可，然后放入生姜丝、大蒜、稍微放一点料酒，倒入大半碗水，汤水烧开后放入豆腐、鸡精、精盐、胡椒粉，加盖煮15分钟，关火撒上葱花即可。
营养师提醒：扫养性皮肤病、支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑狼疮等病的患者应该忌食。
