鲜食玉米指刚采摘下的嫩玉米，其风味独特，口感香脆，富含维生素、蛋白质等营养成分，具有降低胆固醇、预防高血压等保健功效，深受消费者青睐。鲜食玉米的附加值高，可以加工成速冻玉米、软包装玉米、玉米粒罐头、玉米饮料等产品。目前市场对鲜食玉米的需求量越来越大，但因其采摘初期呼吸强度高，营养成分转化迅速，籽粒易失水变硬，加上微生物滋生，导致其新鲜度、甜度迅速下降，直接影响了鲜食玉米的风味和品质，因此，采后保鲜成为鲜食玉米生产中的一项关键技术。
鲜食玉米贮藏保鲜目前主要利用速冻加工、气调、辐射和真空包装4种技术，只能延缓鲜食玉米品质下降，无法满足常温保鲜且投资小的要求。国内外对于鲜食玉米防腐保鲜的研究主要集中在多种防腐剂复配浸泡，长期食用可能会对人们的健康造成危害。
为了研究安全无毒、成本低廉、保鲜期长的新型保鲜技术，笔者研究用家用调味剂白砂糖、食盐、食醋对鲜食玉米进行保鲜处理。糖能够破坏酶的活性，防止食品褐变及氧化。食盐不仅可以降低食品水分活度，防止食品的腐败变质，还可以改变细胞渗透压，使微生物菌体原生质与细胞膜脱离，*死微生物。食醋被广泛应用于果蔬的腌制、沙拉酱、芥末等，可以保持蔬菜原有的色泽，减少维生素流失；食醋中含有丰富的有机酸，能够穿透微生物细胞膜，破坏膜的传递，引起细菌细胞死亡，具有很强的抗菌能力。笔者通过试验确定了3种原料的最优配比，配制的复合保鲜液对鲜食玉米进行保鲜处理，22℃常温贮藏30天鲜食玉米气味变化较小，籽粒饱满度较好，保鲜效果显著。
一、工艺流程
鲜玉米→去苞叶花丝→清洗→复合保鲜液浸泡20分钟→沥干→装袋封口（非真空包装）→*菌→冷却→常温贮藏。
二、技术关键
1. 鲜玉米处理。鲜玉米选择颗粒饱满、色泽纯正鲜亮、无虫害的玉米。去除玉米棒芯根部及过长芯尖，保证玉米规格整齐。
2. 复合保鲜液配制。原料：无碘盐（食品级）、食用陈醋（总酸含量≥6克/100毫升）、白砂糖。复合保鲜液最优浓度配比∶白砂糖3克/升、食盐10克/升、食醋5克/升。
以该比例配制的复合保鲜液能够较好地保持鲜食玉米的品质与风味，延缓水分及营养成分的散失，明显延长保质期。保鲜10天时，鲜食玉米质量损失率仅为14.4％，22℃常温、75％空气相对湿度下贮藏30天仍能保持较好的风味与口感。
（据《食品与发酵工业》司婉芳、杨福馨、王金鑫/文）
