酵母菌有氧呼吸与无氧呼吸
酒精发酵产生的酒精有可能与其他有机酸合成酯类，增加食物的风味，而有氧呼吸发酵则可以有效产气。但实际上，在有葡萄糖的条件下，酵母菌会优先进行无氧呼吸，也就是酒精发酵，只有当葡萄糖全部消耗后，才有可能进行有氧呼吸。因此，酒精发酵是我们在日常生活中最常用的发酵方式。
面粉中含有丰富的淀粉，在淀粉酶的作用下可以转化为麦芽糖，麦芽糖又可以在酵母中的转化酶的作用下转化为葡萄糖与果糖，为酵母菌发酵提供能量。
由于酵母菌为活菌，其活性对发酵过程影响很大，影响酵母菌活性的主要有温度、pH值与渗透压。
利用酵母菌发酵最好控制温度在26℃到28℃，最高不要超过38℃，超过38℃，酵母菌活性下降；不利于发酵，超过30℃，酵母菌发酵速度过快，面团未充分成熟，面筋网络未完全形成，保气能力不佳。
酵母菌发酵的最适宜pH值约为4~6.
高渗透压环境会抑制酵母菌活性，糖与盐都可以提高环境渗透压，盐的渗透压更高，当面团中糖或盐的含量过高时，会抑制发酵。
除了利用菌种的生物学发酵以外，还可以利用小苏打发面。但小苏打同样会严重破坏面粉中的B族维生素。另一方面，小苏打发面的营养价值不如酵母菌发面，酵母菌是可以吃的，不仅可以吃，而且营养丰富。
酵母菌中含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量比大豆还高，除了蛋白质外，酵母菌中还含有丰富的维生素、矿物质与酶。当然，酵母菌一般论克卖，单价比大豆啥的不知道高出多少，可见财富自由的最高阶段应该是酵母菌自由
如何提高面的筋性
提高面团的筋性可以使用高筋面粉；
充分饧面。也就是在和面之后，让面团充分静置，这样可以给面团内的面筋蛋白充分的时间形成面筋网络。
加入鸡蛋。鸡蛋中含有大量含有巯基的蛋白质（这也是臭鸡蛋味道的来源），鸡蛋中的蛋白质可以参与到面筋网络的形成过程中，使得面筋网络更加稳定。
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多揉面。通过揉面可以使面粉中的蛋白质聚集起来，有利于面筋网络的形成。一般揉到面团表面光滑即可。
适量加盐。食盐中的离子与水形成水合离子有利于面筋网络的形成，食盐也可以促进发酵。但过量的食盐由于其高渗透压会使蛋白质变性，不仅不利于面筋网络的形成，也不利于发酵。
加适量碱。碱有利于二硫键的形成，可以使面更筋道。但碱也会带来碱味。
加助筋剂。
如何降低面的筋性
使用低筋粉可以降低面团的筋性
提高水温。高水温会使蛋白质变性，不利于面筋网络的形成。同时高水温会使淀粉糊化，增加粘性，降低筋性。烫面即用70℃以上的热水和面，面软且黏。
减少饧面时间。
少揉面。
