想要饼干口感拿捏自如，要先要了解原材料在饼干中所起到的作用。
低筋粉：多与少决定面团软硬度。蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，加入少量玉米淀粉，还能起到减筋保水的作用。
黄油：增香，使口感酥松。增加营养和热量，丰富饼干香气和口感，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期。
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糖：决定甜度、色号和脆度。对饼干上色、甜度和硬脆度，糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。
液体：提升口感，乳化。液体在饼干中用量并不多，不论是蛋、奶还是果汁等，都在饼干配方中起到了乳化作用，丰富提升饼干口感的同时还能让制作所用的原料更易打发。
想要口感酥松，入口化渣，可以增加黄油的用量。当黄油用量大于糖用量时，烘烤后的饼干摊散度大，口感松酥。添加的粉类重量不超过原料总量的一半即可。
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这种配比成型后的面团在常温下湿黏，不易维持形态，这类面团可以制作压制曲奇，美式大曲奇。
