香椿炒鸡蛋，作为十分常见的一道美食，为何就引起中毒了呢？这是不是就意味着我们以后不能吃香椿炒鸡蛋了？
其实，这位老伯之所以会中毒，主要是食用过量了。
因为香椿在生长过程中富集了土壤里的硝酸盐，硝酸盐在烹饪过程中又会转化成亚硝酸盐。我们都知道亚硝酸盐是个十分危险的物质，我们人体摄入0.3-0.5g就会中毒，3g左右就可能导致死亡。
平均每公斤香椿中的亚硝酸盐含量为30-60mg，也就是说，我们平时按照正常量来吃很难中毒。毕竟抛开剂量谈毒性就是耍流氓嘛，不过怕就怕大家在吃的时候不知道节制，像上面这位老伯就是典型的例子。
当然，我个人感觉上面这个案例可能和亚硝酸盐关系不大，按照量来看，半斤香椿不足以引起这么严重的后果，可能和老伯本身的免疫力，以及是否过敏等有关。
话虽这样说，大家在吃的时候还是要多多注意！
层出不穷的“香椿事故”，
为所有人敲响警钟！
2017年4月，江苏一男子在吃下一盆香椿炒鸡蛋后，被紧急送医。
根据该男子后来的口述，原来他当天将香椿拿回家后用自来水随便清洗后，便拿鸡蛋来炒。因为觉得味道不错，便多吃了几口，午睡过后开始出现恶心想吐等症状。
还是在同年4月，鹤壁一男子也是在吃完香椿两小时后，出现了恶心腹泻等症状。
纵观上面几个案例，要么是随便清洗一下，要么就是吃得太多了导致的中毒。其实香椿并没有我们想得那么恐怖，只要正确处理和食用，风险还是很低的。
①吃前焯水
焯水是降低亚硝酸盐最直接简单的方法之一，一般在焯水一分钟后，就可以除去绝大部分的亚硝酸盐与硝酸盐。更重要的是，焯水能够去掉苦涩的味道，展现出碧绿的色泽。
②选择嫩芽食用
在发芽期的香椿，其亚硝酸盐含量相对来说也是最低的。
不止香椿，
这3类蔬菜吃之前也要焯水！
草酸高的蔬菜：菠菜、苋菜、茭白、马齿苋和苦瓜等。
这类蔬菜因为草酸含量高，对于肠胃不太好的人来说，不焯水直接炒，可能会刺激到胃黏膜。对于健康的人来说，这类蔬菜口感很苦涩，如果不焯水，吃起来很影响口感。
更重要的是，草酸溶于水，所以炒之前焯水能够很大程度上缓解苦涩的口感。
生吃有毒的蔬菜：扁豆、长豆角、四季豆和鲜黄花菜等。
扁豆和四季豆等豆荚类植物中，往往含有一种叫做皂素和植物血凝素的物质，这类物质对我们的消化道黏膜有着很强的刺激性，一旦摄入会出现上吐下泻、腹痛等症状。
而鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，一旦进入人体就会转化成二秋水仙碱。要知道，这二秋水仙碱的毒性是很强的。
所以，这类蔬菜在下锅炒的时候，千万不要一断生就起锅。最稳妥的方法就是先焯水，再下锅炒。
担心农药与微生物残留的蔬菜：西兰花
西兰花是最难以彻底洗干净的蔬菜，如果你担心里面有微生物或者农药残留，可以先用清水清洗两遍，再浸泡十几分钟。
不过我更建议焯水，因为这更加有利于西兰花的烹饪和口感。需要注意的是，焯水前还是要彻底清洗的，并且焯水后要尽量要凉水过一下。
焯水注意事项，
很多人从不注意！
- 焯水时间不要太长，最好是“宽水旺火，快进快出”，尽量减少营养素的流失；
- 在焯水时，能够整颗焯水的就不要切，能够大块的就尽量不要切成小块；
- 蔬菜焯水后变黄？想要保持颜色翠绿，可以在焯水时加一点点盐和油；
- 焯水后如果想保持蔬菜的口感，可以将蔬菜焯水后放入冰水里降温。
