今天就整理了制作戚风蛋糕中的重点理论以及遇到的问题和解决方法，让手残党也可以快速进阶成为大神，做出蓬松柔软、口感香浓细腻的戚风蛋糕！
制作戚风蛋糕的三大重点
01. 打发蛋白
戚风蛋糕九成失败的原因，都因为蛋白霜状态不佳。蛋白霜制作得好坏，可说和戚风蛋糕息息相关。
蛋白霜制作要点：
1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中，为了让蛋白均匀的纳入空气，电动搅拌器先以低速，再改中速搅打。富弹性的蛋白，用电动搅拌器能够挑起。蛋白若过度打散，会失去弹性，这点请注意。
2、蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。
3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜，前端会有竖起的尖角发泡度。
4、蛋白霜若有竖起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再继续搅打。加入砂糖后蛋白霜会变软，但是发泡后还会变硬。
02 . 进行乳化作业
戚风蛋糕是少数以植物性油脂制作的甜点，虽说它是用植物油脂和水分混合，不过水和油当然无法混合在一起，而乳化作业能让两种无法混合的材料混合。
蛋黄是天然的乳化剂,制作戚风蛋糕时，以蛋黄的卵磷脂作为媒介，让水分在油的周围，但是，这种乳化从外观来看好似已经混合，但其实看不见的地方并未混合，最后必将导致蛋糕失败。
所以在制作蛋黄面糊时需要注意的就是：
1、在搅拌的时候，朝一定的方向旋转，避免力道太大，这样在一个地方发生乳化反应后，会形成连锁反应传至整体。若以很大的力道混合，反而会破坏卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而导致失败。2、进行乳化时，还有一点要注意，那就是温度。太冷或太热，都无法让水分和油分充分混合。若用冰凉的蛋黄，可加少许温水混合。蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。
03.必备的麸质
戚风蛋糕有一种成分不可或缺那就是麸质，面粉中加水搅拌后能形成网眼结构的麸质，麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能变成具粘性和弹性的物质，成为蛋糕的骨架。
植物油和麸质混合，面糊的延伸性不但变好，也会变得柔软有弹性。这种柔软的麸质，像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围，这就是戚风蛋糕柔软富弹性的秘密。
操作过程需要注意：
1、蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质，所以注意不可搅拌过度。
2、麸质随着放置，会逐渐丧失弹性，因此如果制作蛋白霜需要花些时间，那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。
常见失败案例&解决方法
Q&A
1 、烤箱中，模型里的蛋糕表面凹陷。
⭕原因：烘烤过度。
解决方法：根据烤箱不同的性能、机种和类型，火候大小也不同，这点请留意。配方中标示的烘焙时间为大致标准，若无法成功烘焙时，计时器可设定在烤好时间的5分钟前，然后一面观察烘烤情况，一面烘烤。
