⭕原因2：面糊倒入模型中时，若过度敲击底部也会造成此现象。因为跑入空气，蛋糕会从此处剥离。解决方法：底部和筒能够一起取出的戚风蛋糕模型，底部受到敲击时，冲击力会使底部往上浮，空气便会由此进入，为避免发生这种情形，敲击时，请用手从上往下压住筒的部分。6、脱模的戚风蛋糕，中间筒的周围有凹陷现象。⭕原因：使用柠檬等具有酸性食材时，常发生这种现象。因为强酸会使蛋黄的蛋白质凝固，变得不易乳化。解决方法：依不同的季节或品种，柠檬的酸度也不同。最好挑选熟成，酸味淡的柠檬。推荐市售的柠檬汁酸度固定，较易处理。
7、脱模后的戚风蛋糕，侧面呈现压扁状态，此外，蛋糕出现横向裂开的情形。⭕原因1：侧面有挤压扁塌的现象，这是因为蛋白霜长时间（15-20分钟以上）持续打发，再加上打发的力道太大，会造成此现象。面糊失去韧性后往下沉，因为扁塌。解决方法：练习制作状态良好的蛋白霜。⭕原因2：蛋糕横向裂开，是因为面糊没有充分混合，此外，蛋白霜状态不佳也是造成的原因。解决方法：混合水分多的面糊时，材料不容易混匀，所以需充分混合。为了能充分混合，蛋白霜也要仔细制作。
8、脱模后的戚风蛋糕，整体变成褐色。⭕原因：这是以高温烘烤，过度烘烤所致。解决方法：戚风蛋糕模厚度很厚，需要花时间中央才能烤透，不过如果模型中央有筒，热度也能从中传入，这样蛋糕便能从内、外两方面受热，会比无筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤几次，找出自己烤箱最适合的温度。
9、切开蛋糕时，出现蛋白块。⭕原因：制作蛋白霜时，未将气泡搅拌得细致均匀，所以未消失剩余的大气泡便形成空洞。如何避免相同的失败？解决方法：制作安定的蛋白霜相当重要，尤其是加入可可粉的面糊，可可粉的油分容易使气泡消失。
选自《蛋糕大全》这本书，版权所有。
