日常烹饪过程中,难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况,若只是轻微的焦糊,很多人还是会选择继续吃,但如果整个都变焦黑了,往往会直接整个扔掉。
当然,也有少数人偏爱这种焦脆感。比如说街边的烤红薯,有的人就喜欢吃烤焦的部分;买烤饼时也喜欢烤焦一点,又酥又脆又香……
但是网上盛传,“焦了的食物不能吃,会致癌!”真相到底如何呢?
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烧焦的食物中
含有多少致癌物?
对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。
合适的温度,不仅可以*灭食物中的致病菌和寄生虫等,还能让纤维被软化,蛋白质变性,口感更好,很多营养素也更容易消化吸收了。
但当食物被加热到太高的温度,其中的维生素C、B族维生素,以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏,还可能生成一些有害物,其中就包括致癌物。
而且不同温度下,产生的致癌物还不同:
1加热到120℃→丙烯酰胺(2A类致癌物)
富含碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。
这种反应在烹饪界,一直备受欢迎,因为其可以让食物呈现褐色,同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质,让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品,最主要的就是丙烯酰胺。