不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，但对人类致癌证据不足，且一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足为惧。
提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀，建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。
2加热到200℃→杂环胺（1类致癌物）
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
3加热到300℃时→苯并芘（1类致癌物）
油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。
经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
因此，食物有没有致癌风险，不能光看是否烧焦了。
02
吃了烧焦的食物
一定会得癌吗？
不一定。
日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。
正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，偶尔吃了一点烧焦的食物并不至于诱发癌症。
虽然不一定就会致癌，但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
03
日常烹调
如何减少有害物质生成？
除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险！因此下面这些注意事项要牢记：
01水沥干再下锅
炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，此时PM2.5的值可能比油炸还高。
