扬子晚报网4月10日讯（记者 梅建明 通讯员 叶方龙）如今面对小龙虾，市民再熟悉不过了，活龙虾的外壳往往呈现青蓝色，只有当下锅蒸煮熟后，才变成诱人的橘红色。然而，今天上午，在南京六合城区经营龙虾店的员工沈先生就碰到一件怪事，他在整理新收购来的一批龙虾时，意外的发现里面有一只奇怪的小龙虾，活蹦乱跳的，却全身发红，他可从来没有看见过。
随后，记者来到位于六合城区秦苑路上沈先生经营的这家龙虾店，在门口一个塑料里，果然有一只与众不同浑身通色的龙虾。记者注意到，这只龙虾除了壳呈红颜色，跟其它龙虾并无多大差别。沈先生告诉记者，这是员工给塑料盆里面的龙虾进行大小分类时无意间发现的，他做了多年的龙虾生意，还是第一次发现这只活龙虾有点特别。
记者通过搜索得知，让龙虾壳呈现出颜色的是一种名叫虾青素的物质，这是一种类胡萝卜素，在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都能发现它的身影。虽然常被叫作“虾青素”，但这种物质在游离状态下是橘红色的（有时候也可以叫它“虾红素”），真正呈现青色的是它和蛋白质组成的复合物—甲壳蓝蛋白，而后者就是它在活龙虾甲壳里面的存在状态。因为蛋白质通常是不太耐热的，所以在烹煮过程中，甲壳蓝蛋白发生变性，色素复合物的结构遭到破坏，于是其中的虾青素就变回了游离状态，龙虾壳也就跟着变红了。
那么，龙虾颜色多变和什么有关呢？据了解，有一部分龙虾在被煮熟前就是红色或橙色、黄色、绿色、蓝色或其他颜色的混合色；还有一些龙虾壳的颜色变化是由基因突变引起的。此外，还和龙虾所吃的食物和环境有关，比如它们只吃一种食物，也许壳就只有固定的单一颜色否，若水质较差,那外壳就会因粘附杂物而发黑。
图为发红的活龙虾。
