20如何进行低温发酵？
如果要做低温发酵，面团揉好放盆子中，喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久（超过20小时），就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏），不要留太多空隙，这样面团就不会发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团一旦表面干燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温状况），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让面团回复室温再开始整型。
21为什么包馅的面包容易爆浆？- 收口没有捏紧；
- 面团本身是否太干；
- 整型的时候不能有太多面粉沾到面团；
- 面皮周围沾到内馅的油脂。
冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃），以帮助母发酵的更好;而夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
23使用干酵母需要注意的事项？先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母，不要用全部的温液体来溶化干酵母，因为必须保留一些液体视状况慢慢添加（有时候视面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液体）。
如果将全部的温液体加入到干酵母中，再全部倒入面团，可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话，又担心干酵母使用量不够，所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。
