沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌（指以食物为载体而导致人类发生疾病的一大类细菌）。
据统计，在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。在我国内陆地区，沙门氏菌也是引起食物中毒最多的细菌。
目前已经发现的沙门氏菌血清型已达2500余种，其中约1400多种可感染人类，常见感染人的主要是两种血清型沙门氏菌——鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌是如何传播的
沙门氏菌的主要传播途径为粪口传播，即人或动物肠道中的沙门氏菌从粪便中排出，直接或间接污染水源和食物，又被人或其他动物再次摄入，病原体经粪便再次被排出，如此循环传播。
沙门氏菌在水、奶、蔬菜、肉类、蛋类、肉蛋制品中可存活2~3周。
沙门氏菌也会污染加工食品。虽然目前人们采取了一些防治手段，但是各种加工食品被沙门氏菌污染的情况还是时有发生。一些国外的特医食品、饼干、有机黑芝麻、牛肉、巧克力糖以及婴幼儿奶粉产品等，都曾涉及沙门氏菌污染的问题。
由于沙门氏菌不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后通常没有感官性状的变化，所以其对食物的污染容易被忽视，进而导致食用者受到感染。
沙门氏菌感染的危害
感染沙门氏菌后，患者通常会出现发热、恶心、呕吐、头痛、畏寒、腹痛和腹泻等症状，发热达38℃及以上。轻症患者一般3~5天能够自愈。
而老年人、婴幼儿、肿瘤患者、孕妇以及免疫力低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会引发脑膜炎或骨髓炎。一般情况下，沙门氏菌感染导致的疾病多是自限性的，但是对于一些更严重的感染表现，如菌血症型，通常需要采用抗菌疗法来治疗，如果治疗不及时，感染者的死亡率甚至高达10%左右。
我国在食品安全方面对沙门氏菌有严格要求，2021年发布的《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）中，对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽类食品、特殊膳食用食品共13类产品沙门氏菌的限量要求均为“不得检出”。
如何预防沙门氏菌感染
（一）加强个人防护，注意个人卫生。养成良好的卫生习惯，做好手卫生，外出归来、饭前便后要勤洗手。在触摸宠物后，也要注意手部卫生。
（二）加强饮食卫生管理。
1.选择合格食物：购买检疫合格的肉类、蛋类和奶制品等食物，以减少感染沙门氏菌的风险。
2.食用煮熟食物及饮品：沙门氏菌不耐高温，选用彻底煮熟的食物，不吃不熟的肉类、蛋类，避免饮用未煮熟的自来水和牛奶，喝煮沸的水及巴氏*菌或煮沸的牛奶。生的水果和蔬菜也要彻底清洗干净，可将水果蔬菜去皮食用。
3.注意生熟分离：切菜时将生熟分开，切完未经加热烹制的肉类食品应清洗刀板后再切菜类食品；将未经加热烹制的肉类食品与水果、蔬菜、熟食等直接入口的食品分开储存。
4.定期消毒：定期消毒家用餐具，保障居家食品安全。
5.正确存储食物：剩饭和剩菜应进行冷藏保存，即便是冷藏保存的食物，也要尽快食用，以减少细菌感染。
（三）加强锻炼，提高自身免疫力。加强锻炼、注意营养、均衡饮食，以提高自身的免疫力来增强机体的抗病能力。
（四）相关从业者定期体检。餐饮行业从业者、食品加工者、清洁工人、粪便管理者、医务人员以及感染者家属等易感人群，应定期进行细菌检测。
（五）关注健康情况，出现症状及时就医。对于密切接触沙门氏菌的人员或误食了被沙门氏菌感染食物的人群，应及时在医生的指导下服用抗生素来紧急预防感染。老年人、婴幼儿、肿瘤患者、孕妇以及免疫力低下患者，被感染后可能会出现其他严重并发症，因此一旦出现发热，应立即就医。
海关提醒：
在日常生活中，预防沙门氏菌感染最重要的是煮熟食物与水。
广大进口商在开展进口食品业务时，需注意中外食品安全标准的不同，进口食品需符合我国食品安全标准。
来自沙门氏菌流行国家和地区的人员，如果出现发热、恶心、呕吐、头痛、畏寒、腹痛和腹泻等症状，入境时应当向海关申报，配合海关做好健康申报、体温监测、医学巡查、医学排查、采样检测等卫生检疫工作。
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供稿单位：青岛海关
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